RESTAURANTES

Puigdevall y Olleros consiguen los 3 soles Repsol

Guía Repsol ha arrancado el 2020 con la entrega de sus nuevos soles, que por segundo año consecutivo, se ha desarrollado en una gala celebrada en la ciudad de San Sebastián de la mano de Basquetour, Agencia Vasca de Turismo. El gran evento gastronómico se celebró anoche en el Museo de San Telmo con la asistencia de más de 400 personas, entre chefs e invitados del mundo gastronómico e institucional.

Los nuevos 3 soles Guía Repsol, Fina Puigdevall de ‘Les Cols’ en Olot (Girona) y Javier Olleros de ‘Culler de Pau’ en O Grove (Pontevedra) son convencidos defensores de una cocina sostenible en la que el territorio refleja la idiosincrasia y los principios de quienes lo habitan. Desde Olot, Puigdevall reivindica el carácter culinario del lugar donde ha nacido y desarrollado su personal proyecto, que ahora comparte en cocina con su hija Martina. Javier Olleros y Amaranta Rodríguez –socia, pareja y jefa de Sala– en ‘Culler de Pau’, despliegan la elegancia intimista de la Galicia más intelectual en su restaurante de O Grove.

Por otro lado, este año logran subir a la categoría de 2 soles Guía Repsol, 23 restaurantes. Entre ellos, ‘Gofio’ de Safe Cruz en Madrid, que indaga en la cocina canaria y ‘Cinc Sentits’ de Jordi Artal en Barcelona, con su actualizado recetario catalán. El triunvirato andaluz de Benito Gómez en ‘Bardal’ (Ronda), ‘Bagá’ de Pedro Sánchez en Jaén y ‘Lú, Cocina y Alma’ de Juanlu Fernández en Jerez.

Este año se estrenan con 1 sol Guía Repsol, 77 restaurantes en toda España, que comparten la ilusión por una cocina honesta y coherente con gran proyección de crecimiento, entre ellos ‘Arrea!’ de Edorta Lamo en Campezo, en medio de las montañas alavesas, que se une al club de los héroes de la España despoblada con 1 sol, ‘Bailara‘ de Enrique Fleischmann en Bidania (Guipúzcoa); ‘Ganbara’ de Amaia Ortuzar en Donostia; ‘Ispal’ y los sabores ancestrales en Sevilla; ‘Celia Jiménez’, camino de Medina Azahara en Córdoba; el vigor de ‘Cancook’ en Zaragoza.

También obtiene 1 sol el restaurante ‘Pablo’ en León con su renovado recetario tradicional; la tranquila osadía de ‘Aürt’ en Barcelona; la exultante cocina de mercado de ‘Ferrán Cerro’ en Reus (Tarragona); la oda al atún de ‘Bugao’ en Ceuta; el apetecible ‘Habitual’ de Camarena en Valencia; la militancia en el producto gallego de ‘Ríos O Freixo’, Caterina Pieras en ‘Daica’ (Mallorca); el entusiasmo de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa en ‘Ikaro’ (Logroño); el arraigo de Nagore Irazuegi y Rodrigo García en ‘Arima’ (Madrid); la ejecución y el producto de Víctor Membibre en ‘Membibre’ (Madrid) o la cocina con sello biológico de Begoña Fraire en ‘Étimo’ también en Madrid.

Nuevo sistema de calificación

El listado de soles Guía Repsol 2020, que cuenta con 545 restaurantes, es fruto de un renovado sistema de calificación que se ha implementado durante el pasado año –desarrollado con el asesoramiento del Basque Culinary Center–, y con el que Guía Repsol quiere reflejar la experiencia global del cliente, desde el momento en que realiza la reserva hasta que sale por la puerta tras haber tenido una experiencia gastronómica y hace suyas las recomendaciones.

Como parte del nuevo sistema de calificación, se han incorporado parámetros como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega.

Conscientes de la gran cantidad de restaurantes interesantes dispersos por la geografía española, se ha conformado un equipo de 50 inspectoras e inspectores que buscan llegar hasta cada rincón de todas las Comunidades Autónomas. A lo largo del año se han realizado más de 1.300 visitas, revisando la lista completa de soles Guía Repsol, además de descubrir nuevos proyectos. El proceso de evaluación se nutre también con otras fuentes. Así, cuenta con el apoyo de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y del Comité Asesor Soles Guía Repsol, en el que profesionales de diversos ámbitos, con profundo conocimiento del territorio gastronómico, aportan una visión panorámica desde el punto de vista del comensal.

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