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MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Cochinillo septembrino y Siboney

Miguel Ángel AlmodóvarLa villa de Arévalo es avulense por prescripción de organización territorial del Estado, pero a la sazón y al mismo tiempo es tan madrileña o más porque allí es donde desde tiempo memorial acuden los capitalinos aborígenes y residenciados, estos ya por prescripción facultativa, a meterse entre pecho y espalda un cochinillo asado o, en su defecto, un lechazo de pompa y circunstancia. De entre todos los asadores que hay en la capital de la Comarca de la Moraña y patria chica de Fray Juan Gil, el trinitario que se cambió por Cervantes para liberarlo de su prisión en Argel, Siboney aporta un notabilísimo plus de calidad, originalidad y gracejo.

Un asador de producto en temporada
Evidentemente, los cerditos de raza blanca criados exclusivamente con leche materna, sacrificados sobre los veinte días de vida y cinco kilos de peso, para ser preparados al horno de leña, no tienen una temporada tan precisa como los guisantes o la lombarda, pongamos por caso, pero su generoso aporte de triptófano, un aminoácido que activa neurotransmisores relacionados con el placer, el tono vital y el buen humor, hace especialmente recomendable su consumo en el mes donde el síndrome postvacacional cae sobre la ciudadanía cual plaga bíblica. Javier Rodríguez de la Iglesia
En el Asador Siboney, embutido dentro de un espacio y paisaje como de brocanterie del midi francés, se oficia y prodiga el culto al cochinillo asado en primoroso horno de leña, confeccionado con mimo por Javier Rodríguez de la Iglesia, todo un personaje de arrolladora personalidad, que antes de cocinero fue, si no fraile, cosas tan diversas que con ellas podría ponerse en pie un poderoso y marcial ejército de la vida. Junto a su esposa, Mari Carmen, ofrecen al cliente y parroquiano un refugio tan acogedor que a los postres cuesta y mucho emprender el camino de vuelta. Sus cochinillos, siempre y exclusivamente arevalenses, pasan por el horno de leña con el tiempo y el tiento precisos para salir extremadamente jugosos, tiernos, crujientes en piel y sin un ápice de grasa. Imprescindible, eso sí, hincarles el diente en presencia letrada de una fresca ensalada y previo aperitivo de un plato de mollejitas de cordero, con hongos diminutos, léase senderuelas o trompetas, y jamón ibérico que cobija unas bolitas de torta de queso de la localidad vallisoletana de Pollos. La experiencia es iniciática, reparadora y modelo de mood-food por, entre otras cosas, el antedicho triptófano. Cualquier momento es excelente momento para pasarse por Siboney, pero septiembre, si cabe, un poco más.