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Gregorio es sin duda un estandarte gastronómico dentro de la Comunidad de Madrid y un referente identitario si se considera el hecho de que se ubica en el edificio más antiguo de Móstoles (C/ Reyes Católicos, 16), un municipio y ciudad madrileños que en los años sesenta del pasado siglo andaba por los 4.000 habitantes y que hoy roza el cuatro de millón, lo que supone que en el contexto de las cinco comunidades que forman el centro de España: Madrid, Castilla y León, Castilla La Mancha, Extremadura y la Rioja, es el tercer municipio en número de habitantes, tras Madrid y Valladolid. Sin embargo y a pesar de su papel como testigo de una telúrica trasformación en el tránsito de lo rural en urbano, Gregorio se han mantenido inamovible e incólume en su voluntad de referente de cocina casera, popular, castellana, rotunda y más que apegada, machihembrada, en el producto de temporada, máxima calidad y verdad sin zarandajas
El lepórido por bandera
Sabido es que la voz España deriva de la denominación que los fenicios dieron a la península como tierra de conejos y la afición que los antiguos pobladores manifestaron siempre por los gazapos, muy en la línea ancestral del infanticidio culinario tan hispano, pero quizá sea menos conocido el hecho de que el gran José Delgado Guerra, Pepe Hillo, quien junto a Costillares y Pedro Romero sentó las bases de la fiesta de toros, en sus recetas coquinarias, en las que también fue maestro, llamaba al bicho por su nombre científico o casi, lepórido, para darle el empaque que consideraba le correspondía. En Gregorio, a pesar de ser sitio tan taurino en estampa y tronío, le llaman conejo, quizá por el que dirán o porque se entienda a la primera, y lo preparan a las mil y una maravillas en arroz, con tomate o al ajillo, discutiéndose las tres fórmulas y desde hace años el derecho a salir por la puerta grande, aunque lo más habitual es que lo hagan en comandita y a tropel.
El cuarteto de la cuadrilla
En Gregorio la carta es sensata y atenta a no ofrecer más que aquello que se pueda certificar en cum laude y aunque las opciones pueden ir desde las Croquetas caseras a los Pimientos rellenos de bacalao, la Merluza de pincho, el Filetón, o el Rabo de toro, las dos parejas que flanquean al maestro lepórido en su marcial maseillo son el Picadillo de chorizo y morcilla, la inenarrable Ensalada de escarola con fondos de tomate de huerta, en el ante, y las Creps con chocolate y la Leche frita, en el post. La faena es y será siempre memorable.
