GASTRONOMÍA

Michel Bras proclama en Andorra Taste que “la cocina de montaña es la cocina”

El chef francés recogió ayer jueves el Andorra Taste Award, el primer galardón del Congreso Internacional de Gastronomía de Alta Montaña con un alegato contra el derroche alimentario y en favor de la cocina de montaña, “la más sostenible, la que más aprovecha los alimentos”.

Grandes nombres, grandes mensajes y gran cordialidad la vivida en la segunda jornada de Andorra Taste, el I Congreso Internacional de Gastronomía de Alta Montaña que se celebra hasta este domingo en el país de los Pirineos. Oriol Castro, Rodolfo Guzmán, Nacho Manzano o Fina Puigdevall han participado y compartido, aunque el interés de la jornada lo ha centrado Michel Bras. El genio francés ha recogido de manos del ministro de Turismo y Telecomunicaciones del Gobierno de Andorra, Jordi Torres, y del cónsul menor del Comú de Escaldes-Engordany, Quim Dolsa, el primer Andorra Taste Award por “descubrir la cocina vegetal al mundo, por ejercer de modelo a tantos otros cocineros sin ir más lejos por el ejemplo que hemos visto aquí. Lleva con nosotros dos días y lo hemos podido ver presenciando las ponencias como un congresista más, modesto, solo hablando para explicar que la cocina es compartir. Un ejemplo y un honor. El premio más merecido”, razonaba el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana.

El cocinero francés ha subido al escenario para recoger el galardón y agradecer “no tanto el premio, porque no me interesan, sino la idoneidad del congreso. La cocina de montaña es cocina actual y futura, porque es la más sostenible, la que más aprovecha los alimentos”, comentaba. Y ahondaba en ello: “La cocina de montaña es respeto, es conexión con la naturaleza, contra la que no podemos hacer trampas. Debemos volver a las estaciones, a escuchar el campo, y la gente de montaña sabe hacerlo”.

Bras ha acabado su discurso felicitando a Vocento Gastronomía y al Gobierno de Andorra por la celebración del congreso, pero les ha pedido otro: “Sugiero un congreso donde se hable de la alimentación cotidiana, de la de casa, la que incumbe a personas mayores o a personas con discapacidad”. El aplauso más largo del congreso.

El plato de nieve de Disfrutar y el “potencial de Andorra para ser referente en gastronomía”

Oriol Castro ha representado en Andorra al trío de Disfrutar** para actualizar las novedades e ideas del tercer mejor restaurante del mundo. Muchas de ellas ligadas al país del congreso, con la nieve y el agua como conceptos gastronómicos. Con el agua ha jugado para presentar un cóctel servido en un vaso con agua congelada solo en la parte superior, simulando una capa de hielo. Para beberlo, el cliente debe romper esa capa para que ésta sirva como hielo para el cóctel. “El hielo es textura y sirve para pensar y reflexionar”. Andorra en acepciones, como con el plato en el que se come la nieve. Ésta aparece granizada y dentro de un recipiente que simula la montaña. El cliente come la nieve con las manos, acompañada de piña confitada y un bombón con abeto de frutas rojas. En un momento dado llega un camarero con un soplete y quema la nieve restante, que desaparece “como pasa en el mundo”. “No es solo comer, es alimentar el alma”. Disfrutar.

El barcelonés acababa su ponencia con un consejo para los cocineros y restauradores andorranos: “Debéis y debemos permanecer fieles a la tradición pero con la mente abierta. Las influencias foráneas son positivas si se sabe de dónde se viene”. Abrir la mente para trabajar de otra manera los productos locales. Ovación. Andorra Taste.

Otro cocinero que ha llegado a Andorra -“un país con potencial para ser referente en lo gastronómico”- para poner su granito de arena en el intercambio de pareceres sobre la cocina de montaña ha sido Nacho Manzano. El de Casa Marcial** ha cocinado dos platos, el segundo a base de setas y champiñones semi crudos al que le añade un caldo histórico de Casa Marcial -“que habla de interior y de montaña, muy Andorra”- a partir de un consomé de ave con infusión de setas y hongos congelados.

El asturiano ha finalizado con más guiños al país del congreso, sugiriendo el rebeco como una caza “también presente aquí y con muchas posibilidades” y ahondando en el consejo de Castro: “Si tengo un plato que se asemeja al kimchi, ¿por qué no puedo llamarlo kimchi? Que hagamos cocina local no significa que no podamos hacer homenajes o traer ideas o técnicas que nos gustan”. Misma ovación.

La nueva primera estrella Michelin andorrana
También ha intervenido este jueves Francis Paniego éste junto a Jordi Grau, chefs ambos del Ibaya de Soldeu, la única estrella Michelin actual del Principado. Paniego, riojano, ha hablado sobre las ventajas e inconvenientes de la cocina de montaña: “Independientemente de sus coordenadas geográficas, toda la cocina de montaña está muy marcada por la estacionalidad, un concepto que limita la despensa y la oferta culinaria. Al otoño, momento cumbre del producto, le sigue un invierno parco en materia prima que dificulta el día a día entre fogones”.

Por su parte, Jordi Puy y Oriol Rovira, propietario y chef de Les Pardines 1819 de Andorra, han explicado cómo iniciaron el proyecto del restaurante, situado en una borda de montaña. “Queríamos respetar los valores de la borda y conservar el patrimonio, por lo que fuimos a buscar a otra persona de territorio, de montaña, que compartiera valores”. “Yo me uní –seguí Rovira- porque tenemos un estilo de vida parecido, porque las dos familias somos ganaderas. Me di cuenta de que quieren al territorio, y eso es impagable”. El Berguedà, donde Rovira gestiona el estrella Els Casals, es Pre-Pirineo. Encamp, donde está sito Les Pardines, puro Pirineo. Montaña en ambos casos.

El producto local de Chile y La Garrotxa
Una de las grandes estrellas de este Andorra Taste era Rodolfo Guzmán. El chef de Boragó, mejor restaurante de Chile y uno de los mejores de Sudamérica, que cocina solo con productos endémicos del país, ha seguido el trabajo presentado ayer por la yerbera Patricia Pérez, demostrando su interés por los productos locales, “con los que mostramos quienes somos y con los que ampliamos las posibilidades gastronómicas de nuestra cocina”. También el producto, en este caso de su zona volcánica de La Garrotxa, ha centrado la charla de Fina Puigdevall y sus hijas Martina Puigvert, jefa de cocina; Clara Puigvert, jefa de sala, y Carlota Puigvert, que ayuda en cocina. Las de Les Cols** (Olot) han vuelto a demostrar lo coherente y medioambientalmente sostenible que es trabajar con “productos no viajados”, además de anunciar que están montando un nuevo huerto-restaurante-biológico donde también habitan animales. “Un sistema integral y sostenible que refuerza los productos y ayuda al medio ambiente”.

El nuevo restaurante de Jubany y Messi
Nandu Jubany, el último ponente del día, ha aprovechado su presencia en Andorra Taste para hablar de su último proyecto en el Principado: Hincha MiM, en colaboración con el futbolista Leo Messi. El espacio abrirá a finales de año y contará con una propuesta gastronómica basada principalmente en carnes y con un postre “con forma de balón de oro que el cliente romperá”. Jubany duplica así su presencia en el Pirineo, pues ya gestiona el restaurante Diamant de Andorra la Vella, donde la comitiva cenó el miércoles.