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En el restarante madrileño Ponzano –situado en el número 12 de la calle del mismo nombre–, se hacen grandes escabeches, jornadas de guisos y casquería… Pocos palos de la cocina tradicional quedan fuera de sus preparaciones, y en lo que se refiere a producto de categoría, son especialistas en mimarlo al máximo y trabajarlo lo mínimo. Lo han vuelto a demostrar recientemente con las III Jornadas del atún rojo y ahora le toca el turno a las reses adquiridas en Cárnicas Lyo, pioneros y especialistas en maduraciones extremas de carnes selectas gallegas.
Se trata de tres razas diferentes: la frisona, que destaca por su alta producción de leche y su espectacular carne, llegando a pesar hasta 600 kg; la rubia gallega, que se caracteriza por su dorso y lomos anchos y musculados y llega a pesar unos 500 kg; y el buey, que además de tener un sabor excelente, es muy rico en proteínas, potasio, fósforo, magnesio, aminoácidos y vitamina B12. Entre el 15 de octubre y el 15 de noviembre, –o hasta que los carnívoros acaben con las existencias–, estas carnes gallegas serán las auténticas protagonistas.
Los diferentes cortes se sirven acompañados de patatas con pimientos de Padrón en carta, aunque durante este periodo también se podrá disfrutar de un menú especial a un precio que realmente merece la pena, compuesto por dos ensaladas, una verde y otra de sabrosos tomates, y 125 gramos de lomo de cada uno con guarnición, es decir, medio kilo de carne por cabeza. El menú es para un mínimo de dos personas y el precio es de 65 € por comensal incluyendo el pan.
Más información: www.restauranteponzano.com
