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François Chartier, “el experto número uno en sabores del mundo” en palabras de Ferran Adrià, celebra con Grupo Nomo su décimo aniversario y marida con cuatro vinos de producción propia los platos elaborados por el chef Naoyuki Haginoya.
Ésta es una de las propuestas que forman parte de los festejos del décimo aniversario del Grupo Nomo, ya que a lo largo del año se sucederán actividades y sorpresas con las que celebrar su primera década. Son acciones con los valores de Nomo como bandera: gastronomía, enología, sostenibilidad, originalidad, solidaridad, salud, diseño, interactividad 2.0, empleados y clientes. Diez conceptos que han regido la trayectoria de la casa y que dan sentido a la experiencia que se disfruta en cada uno de sus restaurantes.
Con esa voluntad y para celebrar su compromiso con la enología, el pasado lunes François Chartier –considerado internacionalmente como uno de los investigadores pioneros en términos de creación de recetas y armonías de vino y alimentos, y Mejor Sommelier del Mundo en 1994– ofició una cata para remarcar las claves aromáticas y moleculares de una armonía perfecta entre vino y gastronomía japonesa.
Las cocinas orientales, en general, reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. Su contraste de sabores e ingredientes necesita contrapuntos de uva, vinos especiales presentes en las cartas de Grupo Nomo desde sus inicios que seleccionan para maridar con una culinaria de base asiática pero elaborada con productos de proximidad, sello de Nomo ha querido extrapolar a sus vinos “para encontrar moléculas dominantes comunes”, como ha ejemplificado Chartier.
Chartier maridó con cuatro de sus referencias –tanto francesas como españolas- diez platos de Nomo que el chef Naoyuki Haginoya modificó para encontrar la armonía perfecta: Ramen con caldo ibérico, angula y melocotón; nigiri de brie con miel y nuez, y temaki de carabinero en su jugo con curry acompañados de un Le Blanc 2014 Pays d’Oc IGP Chartier; canelón de ventresca de atún con crema de aguacate y erizo de mar y tartar de calamar con gamba roja y pomelo, con un Verdejo de Rueda 2016 Chartier; gyoza de rabo de toro y anís y nigiri anguila con pimienta de Jamaica, con un Côtes du Rhône 2012 Chartier, y el pulpo con chocolate acompañando un Ribera del Duero 2013 Chartier. Finalmente, Chartier armonizó los postres –mochi de chocolate blanco y melocotón, y de chocolate negro– con un Rueda y otro Ribera del Duero.
Destacar que los vinos han sido uno de los pilares de Nomo desde su nacimiento. Aunque en un inicio se apostó por los sakes, vieron pronto que el producto de la uva se convertía en el mejor aliado para una gastronomía que une lo mejor de los dos mundos: el asiático y el mediterráneo. Centrados en el vino, Grupo Nomo lleva diez años probando y llevando a carta vinos de todas las regiones del mundo, poniendo especial énfasis en las referencias catalanas y españolas no en vano la mayoría de los productos con los que erigen sus platos son locales.
La carta de vinos cambia dos veces al año, fruto de un sofisticado trabajo de prueba y selección. Ésta se eleva en el restaurante Kuo donde cada semana prueban y añaden a carta una referencia que al cliente se le regala. Son “Los lunes de Kuo”.
