RESTAURANTES

El chef Paco Morales estrena ‘Noor’ en Córdoba

Desde hoy, Noor, el esperado restaurante de Paco Morales en Córdoba –ciudad natal del chef–es ya una realidad. No se trata solo de un restaurante al uso, sino de todo un “proyecto cultural”, como le gusta definirlo a Morales, que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación, que tienen como objetivo ofrecer, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”.

Noor –significa “luz” en árabe–, se centra en la recuperación y reinterpretación de la cocina andalusí, una labor llevada a cabo junto con la historiadora Rosa Tovar. El resultado son platos tan sugerentes y evocadores como Pepino de la Sabana con Shanklish y menta; Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco; Acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada; Pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma, majuelo y tahine o el postre Furniyya de algarroba y su corteza.

Así, en la carta de Noor, conviven ingredientes todavía usados en la gastronomía árabe como las especias, los frutos secos, los productos lácteos de cabra, el agua de azahar y de rosas o los dátiles, junto con otros típicos de la cocina andalusí que cayeron en desuso como la naranja amarga, el cilantro o la algarroba. Lo que no se podrá encontrar son ingredientes posteriores al descubrimiento de América, ausentes en la cocina andalusí por motivos obvios.

En cuanto a la carta de bebidas, se ofrecerán dos diferentes, una carta de vinos, eminentemente mediterránea, con referencias de Líbano, Marruecos, Turquía, Grecia, Egipto, etc. y otra de “bebidas inocentes”, elaborada a base de infusiones y mostos, con la que se quiere ser fiel a la cultura andalusí, en la que el consumo de alcohol estaba prohibido. Pero la fidelidad a la cultura andalusí estará también presente en el servicio, la estética o el vestuario del personal con el objetivo de recrear la experiencia de un banquete en el palacio de Medina Azahara en el siglo X.

Noor situado en el barrio de Cañero, abrirá solo durante ocho meses al año, de jueves a domingo, y dispondrá únicamente de ocho mesas y una cocina a la vista de los comensales. En su carta se pueden encontrar tres menús degustación Qurtuba, Madinat Al-Zahra y Al-Ándalus, compuestos de diez, quince y veinticinco pases, respectivamente. Además, el nuevo restaurante de Paco Morales en Córdoba será un proyecto vivo y cambiante, ya que, cada dos años, se reinventará y, después de la gastronomía de Al-Andalus, se dedicará a la exploración y reinterpretación de las cocinas de otros países árabes.

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