RESTAURANTES

Direcciones de Madrid donde degustar un producto de temporada: la alcachofa

Amadas u odiadas, la verdad es que son muchos los incondicionales de las alcachofas, pero ¿cuál es la receta más popular? Para descubrirlo nos vamos de ruta y las comemos fritas, a la plancha, cocidas, rebozadas, al horno, en puré, confitadas, rellenas y que no falten en la paella…

Alcachofas fritas con ajo al almirez y mayonesa de wasabi de Uskar

A continuación, algunas direcciones donde degustarlas:

– Casa Mories

Plaza de San Miguel, 5. Madrid. Te.: 913 666 000. www.casamories.es

Es sin duda una de las aperturas del pasado otoño. Tras el Mercado de San Miguel, la antigua La Forja de Sesnández es ahora Casa Mories. Al frente de los fogones está Beltrán Alonso, que propone una cocina tradicional actualizada con el producto como absoluto protagonista. Ojo por ejemplo a las verduras, del huerto que la familia tiene en el pueblo zamorano de Sesnández. En la carta todo apetece e invita al picoteo y compartir; o bien a dejarse en manos del chef con un menú degustación que recorre lo mejor de su recetario. Por supuesto, entre las sugerencias del día, no faltan ahora las alcachofas…

Flor de alcachofa con huevo a baja temperatura y velo de papada ibérica

– Colósimo

Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel.: 914 531 425.

Los hermanos Romero -Ricardo, Mané y Paco- enamoran con su tortilla, pero no dejan de conquistar paladares con su corta y acertada carta en la que reinan los sabores de siempre y el chup chup. Entre sus recetas de invierno no falta el alcaucil, por supuesto, con sabor al sur… Para disfrutarlas, un Colósimo recientemente reformado y nuevas propuestas en carta. Entre los postres, la Tarta de quesos y Payoyo se ha convertido en un must.

Alcachofas confitadas terminadas en salsa verde con caldo de puchero

– El Bácaro de Fabio Gasparini

Hartzenbusch, 9. Madrid. Tel.: 914 454 668 / Atenas, 2. Pozuelo. Tel.: 913 512 222. www.elbacarodefavio.es

El chef Fabio Gasparini, junto a los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, nos trae un pedazo de su Italia natal con esta tasca típica de la ciudad de los canales. Aquí se puede comer o cenar, pero además tomarse un vino o un spritz acompañado de un cicchetti, la versión veneciana de nuestras tapas. Imprescindibles son sus pastas frescas como la Carbonara originale, con yema de huevo, queso pecorino y guanchale – y las deliciosas pinsas -a caballo entre una pizza y una focaccia- realizadas de manera artesanal con masa madre, una mezcla de harinas de maíz, arroz y trigo, aceite de oliva y una fermentación de hasta 72 horas.

Il carpaccio del Harry’s Bar: black angus, alcachofas, lascas de parmesano y rúcula

Pinsa de alcachofas y salame picante: mozzarella, tomate, mozzarella, alcachofas, salame picante

Pinsa de cecina: tomate, mozzarella, cecina, alcachofas, parmesano y rúcula

– El Jardín de Alma

Arturo Soria, 207. Madrid. Tel.: 910 669 192. www.eljardindealma.com

Se trata de uno de los vergeles más famosos de la capital, un enorme jardín que acoge la preciosa terraza acondicionada con calefactores y un salón con grandes cristaleras. En cuanto a su oferta, producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen su cocina de mercado y ahora que además acaban de renovar la carta, en plena temporada no faltan las alcachofas.

Alcachofas a la brasa con crema de setas shiitake y jamón ibérico bellota D.O. Guijuelo

– La Nobia

Salitre, 45. Madrid. Tel.: 910 015 967 www.lanobia.es

Al igual que el ambiente, la carta no deja indiferente en este restaurante de Lavapiés… En los fogones está Juan Rioja, un fuera de serie formado en Le Cordon Bleu Londres, que tras viajar por Reino Unido, Francia, Tailandia o India codeándose con grandes chefs internacionales, ha diseñado una carta impregnada de experiencias vividas por el mundo en total sintonía con La Nobia, es decir, disfrutando y haciendo “lo que le da la gana”. Esta irreverencia -o si se prefiere, la versatilidad de la que presume el negocio de Juanma Ortega-, la permiten su talento y creatividad y también la cantidad de ingredientes del mundo que tienen al alcance de la mano en el barrio más variopinto de la capital para fusionar con la cocina tradicional madrileña. Acompañando esta oferta, una selección de vinos por cuenta de La Fisna y una carta de cócteles de autor de escándalo donde por supuesto, ¡hay vermú!

Alcachofa a la brasa con Idiazabal y anchoa del Cantábrico

– Ozio Gastronomico

Calle del Aviador Zorita, 37. Tel.: 917 129 170 www.oziogastronomico.es

Palermo acaba de instalarse en la capital con este nuevo y elegante restaurante dirigido por Dario Genova -chef ejecutivo- y el empresario Alberto Andolina, que existe desde hace 5 años en Sicilia, y ha aterrizado en la zona de Azca. Se trata de un concepto basado en la gastronomía autóctona de la isla y del sur de Italia y cuyo fin no es otro que difundir su cultura y sus sabores reales mientras el comensal se deja llevar para disfrutar del auténtico ‘Ozio’. Los platos de la carta, están basados en la tradición, prestando especial atención a materias primas como la bottarga -huevas de atún en salazón- o la zizzona -una mozzarella gigante de 5 kg- que traen directamente desde allí. Pero las recetas se interpretan con un toque especial, como la Arancina Oziosa, una ‘croqueta’ de arroz rellena a la que añaden bisque de gamba roja; o la Carbonara de Ozio, que aunque sea del centro de Italia, la ‘englorian’ con trufa negra mesentericum. En cuanto a las pizzas, las hay napolitanas y sicilianas y podemos encontrar desde la clásica Margherita DOP -pero hecha con queso zizzona- a otras de autor que van rotando y siempre sorprenden. Para acompañar estas delicias, nada como sus vinos italianos o sus cócteles. ¿’Oziamos’?  

Las tres caponatas: Caponata con alcachofas, Barroca y Catanesa

Pizza capricciosa di Ozio: mozzarella de búfala blanca, aceitunas negras, alcachofas elaboradas en Ozio, jamón ‘Patanegra’ cocido, burrata ahumada, albahaca, aceite de oliva virgen extra ecológico

– Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel.: 914 486 880. www.restauranteponzano.com

Este restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado, las alcachofas se convierten en un imprescindible ahora en temporada y no faltan en las comandas, ya sea como entrante -vician más que las pipas-, como tapa o para acompañar una de sus suculentas carnes…

Corazones de alcachofas fritos

– Uskar

Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel.: 911 396 863. https://restauranteuskar.com

Con el comienzo de la temporada alcachofera, esta deliciosa flor vuelve a las sugerencias del día de Uskar, el bar restaurante de la zona de Embajadores capitaneado por José Miguel Valdivieso que conquista con una cocina de autor, de mercado y de la abuela con vanguardia. Una combinación que se aprecia a la perfección en sus alcachofas, un plato en constante evolución que no deja de conquistar paladares.

Alcachofas fritas con ajo al almirez y mayonesa de wasabi

Alcachofas en escabeche tradicional, marcadas en el kamado y con toque de hierbabuena

– Villoldo

Lagasca, 134. Madrid. Tel.: 910 224 552. www.villoldomadrid.com

Este trocito de Palencia en Madrid tiene una carta cargada de inamovibles a la par que imprescindibles, entre los que está la menestra. Un plato típico de su zona que las hermanas Pedrosa adaptaron ya hace más de 30 años y que tiene legión de fans. Esta receta lleva siempre entre 7 y 9 verduras, que varían según la temporada. Ahora, entre las 9, se cuela la alcachofa, que es también la protagonista de una de las sugerencias ‘verdes’ del día junto a los Puerros de Sahagún

Alcachofas fritas en AOVE con crema fina de ajo, aceite de hierbas y crujiente de jamón

Nuestra menestra de 7/9 verduras de Palencia y Navarra: tirabeques, alcachofa, zanahoria, coliflor, judía verde, trigueros, berenjena, calabacín, y cherry.

– Volea

Pedriza, 6. Club Mad4Padel. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel.: 914 882 212. www.volea.net

Se trata del proyecto más personal de los reconocidos Óscar Portal -en los fogones- y Jorge Dávila -en la dirección-. Un remanso de paz -dentro de un club de pádel- donde desayunar, tomar el aperitivo, comer, merendar, cenar… es una experiencia única, casual y divertida que no dejará indiferente y de la que puede disfrutarse en la amplia terraza, la barra y el restaurante. Sus arroces en paella ya son famosos en la zona y su cocina se basa en la materia prima y la estacionalidad de la misma.

Alcachofas a la parrilla con foie y salsa de Oporto