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Paco Pérez (5* Michelin) estrena temporada y menú degustación en su restaurante insignia, Miramar (LLançà, Girona), bajo el título Pequeñas Historias.
Este título resume 30 momentos gastronómicos que nacen de un recuerdo, un viaje, una sensación, un sentimiento inspirador. El chef convierte cada uno de ellos en sabor, persiguiendo la emoción como hilo conductor de sus pequeñas historias. “Todo nos influye pero nada nos cambia. Seguimos haciendo la cocina que nos emociona, con las influencias del entorno y de todo lo vivido”, asegura el chef. Y es que su cocina se mantiene firme sobre las bases de la alta gastronomía de vanguardia que le ha dado dos estrellas Michelin en Miramar, moldeada por el paisaje ampurdanés y sus experiencias.
9 historias marinas
La experiencia empieza con Agua de gratitud, como la que tomó Paco Pérez en el interior de un cuenco de madera a su llegada a un templo en uno de sus viajes por Asia. También es fruto de recuerdos viajados la cigala en mar y montaña, que juega con la cocina asiática simulando un dumpling. Aún en el capítulo de historias que saben a mar, el chef ha “escrito” Llevant, un mosaico de sabores marinos que simula el lienzo que el viento deja en la arena tras un día de oleaje.
7 historias de huerta
Tras 9 historias de mar, que narran sensaciones a través de cigalas, pulpos, centollas, gambas y botargas, llegan las 7 historias de huerta. Aquí el protagonismo es para guisantes, calçots, apios, remolacha, manzanas…y la técnica y la creatividad con la que el chef los “explica”. En este capítulo, el chef también juega a convertir al comensal en cocinero, invitándole a crear su propia ensalada “de autor” en la mesa.
6 historias de bosque
Del bosque llegan historias encerradas en buñuelos, en tocinos de cielo o en el interior de la médula, el tuétano. Otras nacen de un recuerdo, como el Pichón Pekín, una reversión creativa del pato Pekín que el chef degustó en China. Y también sabe a sabroso bosque Qué rico, para mojar el dedo en salsa y comérselo entero.
4 historias dulces
Para el menú de este 2017, Paco Pérez ha creado 4 postres que se comen de un bocado, que son todo sabor y técnica y que juegan con texturas: desde una suave Almohada de coco a un Mochi de Nutella que estalla en boca. Completan el relato dulce un cupcake de espuma de coco con almendra blanca y rosas que es todo glamour, un caballito de mar de frutos rojos y una estrella de mar que sabe a té matcha.
Las Pequeñas Historias de Paco Pérez quieren ser leídas como un relato completo, un paseo por recuerdos y sensaciones que cuentan una historia emocionante. Liderando el relato, Paco Pérez y Luis Alonso al frente de la cocina, Montse Serra coordinando la sala y Toni Gata como sumiller.
