GASTRONOMÍA

Showcooking con sabor ibicenco con los hermanos Torres como anfitriones

El chef de Es Tragón, Álvaro Sanz, ganador de la primera estrella Michelin en Ibiza, junto a los chef José Miguel Bonet, Víctor Sánchez y Miguel Ángel López Campoy, fueron la noche del miércoles los protagonistas de esta cita gastronómica presentada por la periodista Mónica Martínez.

El evento cobró vida en el restaurante Dos Cielos de Madrid, en Fitur 2020, y contó con la presencia de personalidades del mundo del deporte como Gemma Mengual o Amaya Valdemoro.

El estilista de televisión Josie, los modelos Javier de Miguel, Krys Pasiecznik y Jordi Roselló, el cantante de Modestia Aparte, Fernando López, los actores Javier Pereira, Manuel Baqueiro y Montse Peidro, el productor de televisión y cine, Miguel Ángel Tobías, los DJ “Mambo Brothers” y la periodista Carmen Barceló, también apoyaron esta cita

Los cerca de 80 asistentes a este encuentro culinario pudieron ver en directo la magia de la cocina de Álvaro Sanz, chef del Restaurante Es Tragón, primera estrella Michelin de la isla de Ibiza, de José Miguel Bonet, quien lidera la cocina del Restaurante Es Ventall, y de Víctor Sánchez y Miguel Ángel López Campoy, cocineros de los restaurantes de Hostal La Torre y Villa Mercedes.

Los hermanos Torres, como perfectos anfitriones, valoraron muy positivamente la cocina, los productos y los platos de los chef que conducen las cocinas de estos cuatro establecimientos ubicados en Sant Antoni de Portmany y que, según afirmaron, “son un claro exponente de la calidad y del ascenso de la cocina de la isla que nos tiene enamorados”.

Para el alcalde de Sant Antoni de Portmany, Marcos Serra, “Sant Antoni es conocido por sus puestas de sol, por sus playas y por su ocio, pero nosotros, los ibicencos, sabíamos que había mucho más, por eso hemos querido difundir lo bien que se come en la isla, y sobre todo en nuestro municipio, mostrándoselo al mundo con estos cuatro cocineros que hemos traído y que han hecho un showcooking espectacular para darnos a conocer como destino gastronómico”.

Según Javier Anadón, propietario de Grupo Mambo, “hoy se ha visto que San Antonio tiene unas posibilidades inmensas: puestas de sol, restaurantes, una Bahía maravillosa o deporte”. “La gente en este evento estaba viendo todo lo que tenemos, y que es lo más bonito del mundo, y somos nosotros quienes tenemos que divulgarlo”, ha matizado.

Para Álvaro Sanz, primera estrella Michelin de la isla de Ibiza, “llevamos cuatro días cocinando a tope, que es lo que nos gusta, para dar vida a este evento, en el que nos lo hemos pasado muy bien, y en el que hemos estado rodeados de una gente estupenda y de un gran equipo”.

Un showcooking made in Sant Antoni

Los productos locales y los sabores de Sant Antoni de Portmany y de Ibiza fueron los protagonistas de este showcooking, elaborado con la cocina tradicional de autor y con otros platos de nueva creación que conformaron esta degustación de siete platos que confirmó que “Sant Antoni está para comérselo”.

Álvaro Sanz y su equipo presentaron tres propuestas. El primer plato, Mediterráneo escabechado, llevaba en un lado del plato una base de parfait de hígado de sepia y sobre este una terrina de morena ahumada. Enfrentado en el plato un tartar de sepia ibicenca aliñado con salicornia, lechuga de mar, entre otros elementos. El plato estaba coronado con Caviar Nacarii del Valle de Arán. Todo ello estuvo regado con un licuado de zanahoria payesa escabechada y acompañado por tres blinis de plancton. 

El segundo plato fue un arroz de matanzas ibicenco, un plato tradicional trabajado con técnicas actuales y que, en Es Tragón, Sanz lo termina en horno de leña. Este arroz está mantecado y se liga con aceite Aove arbequino y mantequilla de sobrasada. Una propuesta coronada con unas galletas de piel de cerdo y acompañada con una guarnición sobre una emulsión de sobrasada con morcilla casera elaborada con cebolla confitada, canela y manzana, oreja osmotizada con perejil y vinagre, manita de cerdo lechal deshuesada a la plancha y costillar de cordero lechal. Todo ello acompañado por un botijo de infusión de setas, muy aromático, para regar el plato.

El postre se basó en almendra ibicenca y vino payés. Una cuchara en la que se colocó una almendra tostada y sobre esta una almendra blanca que estallaba en la boca dejando una infusión de este fruto. Además, llevaba un porrón con vino payés osmotizado con higos secos.

Por su parte, el equipo de Es Ventall dirigido por José Miguel Bonet, presentó dos platos. Primero, un mar y montaña con un Consomé de gamba ibicenca, habas y butifarró. Este consomé se cocinó de una manera especial, ya que utilizó una cafetera para cocinar la mezcla de habas, butifarrón y gamba. Este plato se terminó con un crujiente de la cabeza de la gamba y flores de haba.

La base del segundo plato es muy típica del invierno y de la época de matanzas en la isla de Ibiza, Huesos con Col. Bonet lo reconvierte en un canelón, como una manera de “refinar” este plato tradicional. Para ello anoche utilizó las mismas partes del cerdo que en su elaboración de siempre, pero realizando un relleno para el canelón con la hoja escaldada de la col. Se sirve acompañado de una crema de boniato, aire de zanahoria, almendra cruda y azafrán.

Por su parte, Víctor Sánchez y Miguel Ángel López Campoy, cocineros de los restaurantes de Hostal La Torre y Villa Mercedes, presentaron dos platos en los que el Mediterráneo tuvo un protagonismo absoluto. El primero, Sirvia confitada en leche de almendra con suero de cebolla tatemada. Este pescado conocido como Pez Limón es un túnido muy común en las aguas de las Pitiusas y posee una carne muy exquisita y apreciada. La almendra, por su parte, es uno de los frutos característicos de Sant Antoni, donde se cultiva, y en época de floración produce un espectáculo natural en Santa Agnès de Corona, una de las parroquias de Sant Antoni de Portmany.

El segundo fue una elaboración muy actual de una Sobrasada de Calamar negro, dulce ya ahumada con Hierbas Ibicencas y serrín de pino, crujiente de algarroba y miel de azahar. Un plato que resumió a la perfección no solo el sabor de este municipio y de la isla de Ibiza, sino del paisaje que nos ofrece.

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