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Lo templado de este invierno ha retrasado algo la aparición de la lamprea en el río Miño, cuya corriente, desde hace medio millón de años, remonta este pez desde el mar para desovar y morir en las aguas en las que nació. Algo parecido a lo que hacen los salmones, pero ahí acaban las similitudes.
Sin mandíbulas, sin escamas, sin espinas, sin huesos, la lamprea posee una boca en forma de ventosa armada de dientes con los que, durante su etapa adulta en el mar, se adhiere a otros peces y a mamíferos marinos para alimentarse de su sangre. Dice el refrán que la cara es el espejo del alma, pero los gastrónomos avezados saben que en el caso que nos ocupa no es así. Los paladares exigentes pasarán por alto el terrible aspecto de este animal para deleitarse con su contundente sabor, que hizo las delicias de grandes mesas desde Roma hasta nuestros días.
Arbo, en las Rías Baixas, pasa por ser la meca de la lamprea y de Arbo vienen las que Paco Pereira, gallego de pro y chef de Sal Negra, lleva más de 40 años cocinando al estilo de Burdeos. La lamprea a la bordelesa se escalda, se limpia, se marina en su propia sangre con verduras y vino tinto para, luego, devenir en un guiso de sabor y textura sorprendentes.
Sal Negra, en el madrileño barrio de Chamartín, ofrece la lamprea guarnecida con arroz blanco, picatostes y manzana asada. En su mejor momento, desde ahora hasta primavera. Más información: www.restaurantesalnegra.com
