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Salida de las entrañas de un volcán, aderezo oscuro para salar lo justo y sorprender mucho. Eso es la sal negra y así es Sal Negra (Mateo Inurria 33, Madrid), un local de extraordinaria personalidad surgido de la mano de José de La Cruz y Paco Pereira.
La trayectoria del primero en salas como la de El Almirez y la experiencia del segundo al frente de los fogones de Combarro durante tres décadas, se reflejan claramente tanto en la carta como en la original decoración de este establecimiento. En él prima el disfrute del comensal desde que es recibido por una filosófica pizarra frente a la barra, plagada de sabios consejos y divertidas anécdotas, hasta que se acomoda en la sala dispuesta con amplios espacios entre las mesas, garantes de la intimidad y las conversaciones privadas.
En este ambiente tan adecuado no sólo son secretos lo que se comparte, ya que la carta contiene numerosas propuestas para picar y ofrece medias raciones de su cocina de mercado, tales como las ortiguillas con pimientos de Padrón o las gambas en tempura. Una cocina de clara raigambre gallega, como el propio Paco, pero con influencias navarras por el origen familiar de José de la Cruz y vocación internacional por voluntad de ambos. Así podemos encontrar un salpicón de buey de mar compartiendo nómina con espárragos navarros y asiáticos tatakis de atún. Si alguien quiere cualquiera de los arroces que ofrecen (de pescadores, negro con chipirones y gambas o de verduras y gamba roja) éstos se elaboran por comensal.
Del tradicional lomo de merluza gallega al originalísimo steak-tartare en rulo de aguacate, todo se disfruta más si contamos con el servicio de sala de Sal Negra y si podemos ver cómo emplatan en frío en la isla central que por las tardes se transforma en una barra de cócteles.
Para mitigar la canícula madrileña, se puede optar por la terraza trasera del local que, recién inaugurada, ya es considerada como una de las mejores de la capital desde el punto de vista gastronómico. De día, de noche o en horario de afterwork, constituye todo un oasis privado en pleno distrito financiero de Madrid.
