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Rellenos dulces, helado de piñón y hierbabuena es la propuesta dulce de Semana Santa que ofrecen en el restaurante Ababol (Albacete) con un guiño a los sabores del recetario tradicional manchego de Cuaresma.
El chef Juan Monteagudo da un giro a la cocina tradicional manchega que combina con algunas técnicas y platos de la cocina francesa con la que pretende recuperar costumbres y sabores que se han ido perdiendo.
Estamos en Cuaresma. Además del olor a incienso y a ganas de vacaciones, nos vienen a la memoria gustativa recetas típicas de esta época del año. Cuando hablamos de dulces de Semana Santa automáticamente aparece en nuestra mente la torrija y la leche frita. Pero hay muchos más.
La cultura popular manchega en forma de bocado dulce tiene muchas posibilidades y bien lo sabe el chef Juan Monteagudo del recién abierto Restaurante Ababol. Esta nueva apertura bien merece una escapada en Semana Santa a Albacete para disfrutar de las tradiciones de la ciudad y comer de lujo con recetas que combinan la cocina tradicional manchega con algunas técnicas y platos de la cocina francesa.
Leche, pan, huevos, piñones y azúcar en sus cantidades justas dan lugar a otra de las preparaciones más tradicionales de los hogares manchegos en esta época: los rellenos dulces o pelotas. Son de esos frutos de sartén que maceran en almíbar y conquistan a familiares y amigos.
Las pelotas o rellenos en almíbar se elaboran en las casas manchegas en Semana Santa y se regalan a amigos y familiares para disfrutarlos como merienda entre procesiones. El chef ha llevado este dulce recuerdo de su infancia a su carta en una versión más renovada y cuidada en forma de postre apto para golosos: Rellenos dulces, helado de piñón y hierbabuena. “Los rellenos reciben este nombre porque hacen alusión a los rellenos del potaje, pero estos en versión dulce. Nosotros los cocemos en un almíbar de canela y luego los terminamos en un almíbar de ron. Los acompañamos con un helado de piñón, para tener el recuerdo de los piñones tostados que la receta tradicional siempre incluye. Para refrescar presentamos el postre con un granizado de hierbabuena”, anuncia Juan Monteagudo.
Es un postre que tiene su origen en la humildad del recetario. Y de ahí su magia. Se elaboraba con los escasos ingredientes con los que se disponía en casa. Incluía miga de pan, huevos y azúcar, condimentado con productos como la canela, la ralladura de naranja y limón, azafrán, piñones, anís…, según los gustos y lo que hubiera. La receta tiene raíz musulmana, de ahí la importancia de sumergir los rellenos en el almíbar, y quedó en el recetario tanto de La Mancha, como de Murcia y del noreste de Andalucía.
Además de la carta, donde se puede conocer su sello avalado por la cocina tradicional manchega y el empleo de distintas técnicas culinarias de la cocina francesa, también se puede degustar este postre en sus dos menús degustación. Menú Tierra que consta de 4 snacks y 6 pases (55€/pax + maridaje opcional a 35€) y Menú Ababol que consta de 4 snacks y 10 pases (85€/pax + maridaje opcional a 45€).
