RESTAURANTES

Rafa Soler rinde tributo a Robuchon en los nuevos menús de Audrey’s

El cocinero valenciano, al frente del primer estrella Michelin de la historia de Calpe, continúa reivindicando la cocina neotradicional valenciana y el territorio a través de la revisión de recetas populares y del uso de ingredientes 100% locales, con especial protagonismo a los pescados y mariscos de la Marina Alta y a las verduras ecológicas de pequeño productor.

Joël (95 €) y su versión corta Aitana (65 €), los nuevos menús con que abre la temporada de Audrey’s (Avda. Juan Carlos I, 48. Calpe, Alicante), son un homenaje a sus dos referentes culinarios: su padre y el maestro francés, de quien aprendió a ensalzar «recetas sencillas de la cocina popular, como la sopa de ajo o el caldero marinero, y a darle protagonismo a la materia prima por humilde que esta fuera».

Como es habitual en los menús gastronómicos de Audrey’s, Joël se compone de muchas secuencias de pequeños bocados intensos y sorprendentes. El primero de ellos, H₂O de ensalada valenciana, abre las papilas gustativas con una explosión de sabores que conjuga el vinagre y la salmuera de los encurtidos y salazones con el contrapunto ácido y dulce del tomate. Le siguen, en un recorrido por la huerta del valenciano Félix Rojas –uno de los pocos productores que trabajan el campo de forma orgánica en la zona–, el alficoz –una hortaliza de piel crujiente y sabor similar al pepino que solo se come en Alicante y que solo se da en verano–; la berenjena y los tomates, un plato que nunca falta en la cocina de Rafa y que varía cada temporada en cuanto a las técnicas y variedades utilizadas. Este año lo prepara en tartar de tomate negro, agua de tomate fermentada, tomates cherry confitados, tomate semiseco, tomate seco hidratado, helado de gazpacho y cremoso de tomate picante.

A continuación, llega el apartado marino, uno de los más fuertes de la oferta de Audrey’s por la querencia al Mediterráneo del chef. Se compone de ostra, caracolas y algas; sepia bruta –una receta típica valenciana que elabora con una holandesa a la que incorpora la tinta del molusco–; almejas; caballa –un bocado armonioso y sin estridencias que evidencia su pasión por las materias primas humildes que, dice, «despiertan la imaginación»–; salmonete; atún rojo sobre coca de Dacsa; cangrejo; quisquilla en salazón con crema de almendra Marcona –plato goloso y sutil al mismo tiempo que forma parte de la oferta de Audrey’s desde la tercera temporada y que ha evolucionado con la aplicación de una técnica brillante y redonda– y gamba roja de Denia madurada, ingrediente fetiche de Soler, ideólogo y director del Concurso Internacional de Cocina con Gamba Roja de Denia, del que es presidente honorífico su gran amigo Quique Dacosta.

El menú se ensancha en el apartado denominado Tradición Milenaria, que engloba cuatro recetas más contundentes en cantidad pero igual de delicadas que las anteriores y que recuperan y dan brillo al pasado gastronómico de la región. El caldero marinero de barca es un homenaje a una preparación humilde que los pescadores hacían en altamar para alimentar a su tripulación y que sentó las bases de la tradición valenciana de lo fondos y los fumets. En su versión, Rafa presenta una serie de pequeñas y laboriosas elaboraciones que brillan tanto por separado como en conjunto: pargo en salazón, zamburiña mediterránea y su coral, cremoso de hígado de rape, pastel picante de anguila de la Albufera, sabayón de caldo de pescados de morralla (cabut, pajel, cinta, palalla, cangrejo, galera…), huevas de mújol, acedera marina, espárrago de mar, gel de limón y aire de agua de mar. Por su parte, las cocochas de bacalao con sopa de ajo recrean en boca una receta también humilde y de diario en torno a la cual se solían sentar el padre de Rafa y Joël Robuchon –amante de la cocina sencilla y del producto honesto– durante aquellos veranos que el francés pasaba en Moraira.

A estos le siguen al arroz –especialidad que borda el valenciano– con clóchinas, anémonas y erizos y la única carne de un menú que es fiel a la idiosincrasia culinaria de una comunidad que mira al mar: el cordero –de raza guirra, autóctona valenciana– con gramíneas y leguminosas.

Para finalizar, en el apartado de postres sobresalen el canari (un bocado de vanguardia que remite a una bebida típica del interior de Valencia), el pastisset (la versión de autor de un dulce muy popular en la Marina Alta y el fondillón de pasas, algarroba y levadura que evoca, en estado sólido, las notas del vino dulce con D.O. Vinos de Alicante.

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