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MIQUEL SEN
29-agosto-2014
Un restaurante a pie del Atlántico: As Garzas
As Garzas es un restaurante al que hay que ir por varios conceptos. Por una parte plantea una cocina de nivel fundamentada en los productos concretos del segmento del litoral gallego conocido como Costa da Morte. Por otra su situación, aislado dentro de un paisaje en el que el océano está siempre presente, lo convierte en un establecimiento que no es inmediato, urbano. Requiere tiempo, capacidad de contemplación, dos virtudes que tienen su premio en la cocina de Fernando Agrasar, uno de los representantes de la cocina gallega que mira al pasado y al futuro. Hijo de Conchita del Río, una cocinera que domina las técnicas del recetario tradicional, Fernando apuesta por una evolución que lo lleva a una interpretación detallista del mundo de los sabores entendidos desde una perspectiva atlantista.
Evidentemente el ámbito geográfico determina una carta marcada por los productos del mar. En el apartado inmediato son los percebes y las cigalas. Luego la oferta se amplía con una serie de platos de autor a elegir en carta o en un menú largo y estrecho titulado “para los que no quieren pensar”, una interpretación interesante de los ingredientes de temporada. Habitualmente se inicia con un surtido de aperitivos en los que no falta la empanada de xoubas. Si no hay en los mercados, la alternativa es otro pescado azul, el bonito. Siempre es más sabrosa, delicada, la primera. Si en el planteamiento figuran los mejillones escabechados, tenemos asegurado un contacto sabroso con un marisco que nada tiene humilde.
En esta última visita los aperitivos tenían como estrella unas zamburiñas presentadas en una falsa lata de conserva. Perfecto el punto de cocción a la plancha, ideal la crema de puerros perfumada con toques de citronela. Un habilidad en el aliño que tiene continuación en el primer plato, un salmón marinado con el contraste salado del queso de Cebreiro. 
Muy buena presentación y un conseguido contrapunto mediante distintos sabores y densidades gracias a la presencia de un gel de vermut. Las verduras saben a verduras y nos devuelven conceptos que creíamos perdidos, arrasados por la mundialización. Fernando Agrasar compra el producto inmediato, y eso se deja notar.
La alternativa al salmón es un foie casero, contrastado con un membrillo de nueces y un velo de PX , un pedro Ximenez que también se encuentra con otra textura, reducido en forma de perlas. Un juego acertado sobre armonías clásicas.
En la vieira a la plancha volvemos a encontrar el acertado punto de cocción que detectábamos en las zamburiñas. Se acompaña de una parmentier de champiñones y trufa negra. Un detalle significante, el espárrago que decora el plato no es superfluo, su crocante y sabor son un destello sobre el parmentier. Quizás en el plato siguiente, la papillote de almejas a la marinera, la potencia de la salsa sea excesiva. Un juicio que hay que matizar cuando nos gustan más las salsas que vuelan que las que arropan. Producto de calidad, técnica y precisión en la cocción dan carácter al huevo de corral, envuelto en una lamina de tocino ibérico de Maldonado. Las setas de temporada cuadran perfectamente en un conjunto definido por el huevo preparado a baja temperatura.
La merluza del pincho con moluscos, su juego y puré de hinojo se sirve impecable. La presencia de unos berberechos casi crudos es un acierto más del chef. Siguió el plato de carne, ternera asada envuelta en un canelón de pasta fresca. 
Es el apunte hacia la buena carne gallega, en un restaurante en el que la presencia del atlántico manda en la carta. Cierra este menú para los que no quieren pensar, pero que obliga a meditar, dos postres ligeros, de los que vuelan, la copa de frutas con sopa acidulada de menta y nieve de mojito, paso previo a la gelatina de azúcar Muscovado más un helado de requesón de A Capela, que me gustaría comer a grandes cucharadas.
Entre los vinos, con la presencia de uno de los Ribeiros que he descubierto hace poco, El Canción de Elisa, me he decantado por otro blanco de la misma DO, fino y con cuerpo preciso, el Felicísimo. El servicio atento y amable está dirigido por la esposa de Fernando, María José Sánchez Abad . La terraza, con vistas paronímicas invita a la copa y el placer de encender un habano.
As garzas
Porto Barizo 40
15 113 Malpica de Bergantiños (A Coruña)
Tel.: 981 721 765
Precio del menú sin vino: 58 euros IVA incluido
