GASTRONOMÍA
Madrid Fusión se consolida como cumbre gastronómica mundial en su primera jornada
30-enero-2024
Madrid Fusión Alimentos de España arrancaba ayer su 22 edición con el mejor programa de su historia y la voluntad de aglutinar tanto la excelencia culinaria del momento como el debate sobre el futuro de la alimentación y del sector y no ha defraudado.
Durante esta primera jornada, la gastronomía verde, la inteligencia artificial, la cocina histórica, el papel del agua termal en la cocina o las mil caras del cacao han sido los protagonistas del auditorio principal del congreso, al que han subido grandes nombres de la cocina internacional y nacional, como Andreas Caminada, Eneko Atxa, Chele González, Ignacio Ovalle o Nicolas Decloedt & Caroline Baerten.
El congreso gastronómico con más contenido y presencia internacional hasta la fecha puso en marcha ayer sus seis escenarios y la respuesta del público resultó abrumadora. Alta gastronomía, el mundo del vino, la pastelería, la coctelería y el futuro de la alimentación desde la ciencia y la tecnología formaban parte del extenso menú del día de una cumbre gastronómica que tal y como exponía durante su inauguración Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, “ofrece múltiples opciones simultáneas en cada momento del congreso para compartir conocimiento”.
El estreno de Dreams #spainfoodtechnation resultó todo un éxito.
El nuevo congreso para debatir sobre el futuro de la alimentación congregó durante todo el día un gran número de público interesado en conocer los entresijos del futuro de la cocina más allá del plato; entre ellos a Ferran Adrià, convertido en asistente espontáneo para debatir desde la grada las interesantes mesas redondas que cerraron la tarde. Así, la inteligencia artificial se subió al escenario de Dreams de la mano de expertos para debatir su implicación en el restaurante del futuro, con importantes avances como la democratización o la trazabilidad de los productos. El restaurante también se debatió desde la perspectiva de la sala y los problemas que causa la falta de personal cualificado. Y, como broche excepcional, se abrió el debate sobre el “fait maison” -que pronto será una obligación en Francia-, con voces de peso como los chefs Joan Roca o Nandu Jubany, que compagina su restaurante con una fábrica de croquetas desde la pandemia. Con ellos y con Pedrito Sánchez, Albert Boronat y Pedro Subijana debatió de nuevo desde la primera fila un entusiasmado Adrià, quien valoró muy positivamente este nuevo formato del que dijo que es el futuro de los grandes congresos.
Por otro lado, hortalizas, frutas y hierbas tomaron el escenario principal de Madrid Fusión Alimentos de España en varias ocasiones durante la jornada inaugural.
Entre los chefs con huerto propio se encontraba Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida) aunque en él los que mandan son los árboles frutales. El chef, que gestiona sus campos frutales “como una partida más de la cocina” practica una cocina del árbol a la boca. “Tratamos a la fruta como si fuera el mejor marisco, la mejor carne, la mejor verdura o la mejor trufa del Piamonte”, dijo. “Aplicamos todas las técnicas que conocemos al mundo de la fruta y esto nos da una variabilidad enorme”, afirmó Castanyé.
La ciencia ha ido de la mano de la gastronomía en esta primera jornada de Madrid Fusión para enseñarnos no sólo las técnicas más novedosas aplicadas en la cocina sino también para disipar recelos y temores. Algo que ha ejemplificado el vasco Eneko Atxa en una ponencia compartida con el físico establecido en Silicon Valley Eneko Axpe y en la que han explicado cómo han experimentado con la creación de recetas partiendo de la inteligencia artificial.
El agua, fuente de vida y bien cada vez más escaso en muchas partes del planeta, fue también protagonista en esta edición de Madrid Fusión desde diferentes ópticas. El chef andaluz Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén) consciente del “momento gravísimo que vivimos” considera que “los cocineros debemos alzar la voz en pos del agua” y por eso desde su restaurante aboga por trabajar con vegetales de “cultivos que no requieren gran cantidad de agua para su elaboración”.
Además de los chefs mencionados anteriormente, la gastronomía nacional ha tenido un papel destacado con la presencia de nombres como los baleares Andreu Genestra (Andreu Genestra, Llucmajor) y su reivindicación del “uso culinario de las grasas para explotar nuevos caminos con productos en decadencia o desuso”, y Santi Taura (Dins Santi Taura, Palma de Mallorca) con la cocina histórica. Pasión que comparte con Paco Morales, quien ha buscado en el Siglo de Oro español fuente de inspiración para la octava temporada de Noor** (Córdoba) y nuevos talentos como el tándem al frente de OSA* (Madrid), Jorge Muñoz y Sara Peral, que no dudaron en buscar inspiración “en los recetarios antiguos de Castilla”. También Disfrutar*** (Barcelona) ha vuelto a Madrid Fusión para dar cuenta de su apuesta por la innovación con el objetivo de potenciar el sabor a través de nuevas técnicas.
