El sector productor de carnes de lechal, cordero y cabrito ha llevado a cabo una profunda labor de investigación para adaptar su oferta a las demandas de los consumidores actuales. Fruto de ese proceso nacen los nuevos cortes, unas presentaciones actualizadas para completar tanto su oferta para el ámbito doméstico como para los profesionales.
Estos nuevos cortes abarcan un amplio espectro de presentaciones, que van desde las hamburguesas, los turnedós, o los churrasquitos hasta las chuletillas, pasando por los filetes de pierna. Formas de consumo con periodos de elaboración más cortos y que buscan una menor porción grasa para encajar con la demanda de la sociedad actual.
La Escuela de hostelería Leioa y la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano han sido las dos entidades donde Javier Robles ha realizado sus clases magistrales. Unas presentaciones a cargo de unos de los más destacados cocineros en la materia. A lo largo de sus dos talleres, Robles ha realizado un recorrido donde los protagonistas han sido los nuevos cortes de cordero, lechal y cabrito. Una oportunidad puesta al alcance de los alumnos para disponer de toda la información necesaria y de los mejores consejos para sacarle todo el partido, en sus futuras ofertas gastronómicas, a las innovadoras presentaciones del ovino y caprino de origen europeo.
El futuro de la profesión ha gozado de la oportunidad de conocer, de la mano de un experto de referencia, el potencial de aromas, sabores y texturas de estas nuevas elaboraciones. Una nueva familia de productos que tiene en común la procedencia de las cabañas criadas de forma tradicional. Esta procedencia garantiza los máximos niveles de calidad organoléptica y seguridad, fruto de su origen europeo. Se trata, además, de productos llenos de beneficios nutricionales como medioambientales y sociales, ya que su producción contribuye a la conservación del entorno y de nuestras comunidades rurales.
