RESTAURANTES

Laverónica, renovación estética y gastronómica

Mariana Gyalui, sobrina de la fundadora del mítico comedor La Vaca Verónica, ha tomado las riendas del negocio familiar para imprimirle nuevos aires de modernidad bajo el nombre de Laverónica.

Una original decoración, en la que no faltan iconos del diseño del siglo XX ni piezas hechas ad hoc por pequeños artesanos y artistas emergentes, arropa una propuesta culinaria honesta y actual que respeta la identidad de un producto muy escogido.

En Laverónica (Calle Moratín, 38. Madrid) no solo se ha dado una vuelta a la estética sino también a la gastronomía del primigenio local. Eso sí, conservando su espíritu de casa de comidas a través de un producto muy escogido y de recetas que, sin dejar de lado la innovación, se fundamentan en la tradición. De la carta original se mantienen dos platos que por sí solos han creado parroquia: la pasta fresca con carabinero (que se trincha en sala) y la carne Laverónica, una estupenda entraña de vaca asturiana con patatas fritas caseras de la que venden cerca de 150 kilos semanales por su excelente relación calidad-precio (18 € los 240 gr. y 11 € la media ración).

El resto de la oferta ha dado un vuelco de 180º apostando por elaboraciones sencillas y técnicamente impecables entre las que destacan el escabeche suave de pollo, berenjenas y zanahorias (a medio camino entre el escabeche y el confitado), el salmón (que se macera durante ocho horas en lugar de las 14 habituales para conservar la jugosidad de un pescado de primera que sale casi crudo) y las albóndigas de sepia y gamón en salsa de azafrán. Como corresponde a un restaurante atento al mercado y a la temporalidad del producto, hay también propuestas fuera de carta como ossobuco, carrilleras al vino tinto, crepes de espinacas y ricotta o guisos como los que hacía la abuela de lentejas, verdinas, judiones de La Granja o pote vigilia. Todos presentados en una vajilla de porcelana multicolor, diseñada expresamente para Laverónica por artesanos andaluces.

Sobresalientes son también la repostería con tartas (de chocolate con frambuesas, de manzana y de queso con confitura de naranja, lemon pie y brownie de chocolate con dulce de leche y merengue italiano) y helados cremosos sin conservantes que pueden encargarse para llevar y que se elaboran en el propio el restaurante. Porque en Laverónica todo, menos el jamón y el pan, es absolutamente casero.

Completa la oferta una selección de vinos en la que no falta alguna referencia clásica pero en la que priman las etiquetas más modernas del mercado español.

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