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El próximo 16 de septiembre, el restaurante Melós reunirá en Barcelona a Rafa Peña, Biel Gavaldà y Miquel Pardo para una cena única.
Los tres chefs – Peña, Gavaldà y Pardo– coincidieron en 2013 en la cocina del Hostal Empúries, frente a la costa de L’Escala (Girona), y trece años después vuelven a cocinar juntos en un menú que rescata algunos de aquellos platos, elaborados con producto de las lonjas de L’Escala y Llançà.
Aquel hostal frente a la cala Portixol cocinaba desde una convicción que entonces era rara. Tenía huerto ecológico propio, el pescado se escogía cada mañana en la lonja de L’Escala y el marisco llegaba vivo de Llançà y Port de la Selva. Los productores entraban por la puerta como parte de la casa, y cada servicio empezaba eligiendo lo mejor que ofrecía el día.
Ese año llegó Miquel Pardo, con 24 años, recién salido de la escuela y con paso por algunos restaurantes que ya despuntaban. Se puso a las órdenes de quien dirigía aquella cocina, Rafa Peña, a quien los más jóvenes del equipo llamaban ‘el sheriff’. En L’Escala aprendió que el oficio empezaba mucho antes de encender los fogones.
«Rafa era exigente, apasionado y profundamente intuitivo, nos enseñó que la cocina empezaba mucho antes de encender los fogones. El territorio, el producto, conocer al productor, la naturalidad y la ecología no eran un discurso, sino una forma de trabajar cuando todavía muy pocos hablaban de ello. Aquella manera de entender la gastronomía marcó para siempre a quienes tuvimos la suerte de compartir aquellos fogones», recuerda hoy Pardo. Aquella etapa siguió latiendo años después en Cruix y, sobre todo, en Melós.
Junto a Peña estaba entonces -y sigue hoy en Gresca- Biel Gavaldà, su mano derecha. Paciente, sereno y generoso, era quien daba equilibrio a una cocina donde convivían la improvisación, la intensidad del servicio y un caos permanente.
El menú del 16 de septiembre recupera platos de aquella etapa, cocinados de nuevo con el producto de las mismas lonjas. En los fogones de Melós, Pardo contará como cada día con Juan Bambini, pieza esencial del proyecto. Será, sobre todo, una cena entre amigos que trabajaron codo con codo cuando ninguno sabía adónde acabaría llevándoles aquella cocina. Más información: www.melosrestaurant.com
