GASTRONOMÍA

La anchoa del Cantábrico se reinventa en la cocina de la mano de chefs cántabros

Fredo La Estrella del Norte y los reconocidos chefs Carlos Zamora y José Manuel de Dios se han reunido en Madrid con el objetivo de preparar y enseñar los mejores platos hechos a partir de anchoas del cantábrico. Durante el showcooking, estos expertos culinarios han explicado las bondades de un producto tan exquisito como este y los intríngulis de su proceso de elaboración, lo que las convierte en las mejores anchoas del mundo.

Al acto ha asistido Manuel Huerta, Presidente de Fredo La Estrella del Norte, quien, junto con los afamados chefs cántabros y Paco Quirós, dueño de uno de uno de los principales grupos de restauración cántabro, han elaborado exquisitos bocados con la anchoa del Cantábrico como protagonista. Berenjena asada al café con pesto de hierbas anisadas y lomo de anchoa, bombón de Gouda, pan de mantequilla y filete de anchoa; y alcachofas al oloroso con praliné de pipas y anchoas han sido las recetas que el chef José Manuel de Dios ha elaborado mientras que destacaba las bondades de un producto tan deseado:

“Las anchoas, como el resto del pescado azul, son ricas en omega 3 y ayudan a bajar el colesterol malo y a subir el bueno. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como el calcio, el yodo, el hierro, el potasio o el fósforo y tiene efectos antioxidantes como la vitamina E”, explicaba José Manuel. “Además como característica propia de este pescado, son una auténtica fuente de nutrientes y fibra”, concluía.

Por su parte, Carlos Zamora ha hecho un recorrido por los principales puertos de España con el fin de explicar la mejor manera de comer y acompañar a las anchoas del cantábrico. “Para mí con las anchoas menos es más”, explicaba Carlos. “La anchoa es un producto tan exquisito en sí mismo que, cuantos menos ingredientes le acompañen, mejor se podrá apreciar su sabor”, añadía.

Tips para identificar una buena anchoa

El Cantábrico es el mejor caladero del mundo para la pesca del boquerón, allí llamado bocarte, que tiene su costera durante los meses de abril a junio de cada año aproximadamente. Tras la pesca y la subasta en la lonja, comienza un minucioso proceso artesanal que da lugar a la semiconserva de la anchoa del Cantábrico.

Para diferenciar una anchoa de calidad, no solo hay que fijarse en el precio (en muchas ocasiones no es diferencial), sino en una serie de atributos visibles a simple vista. Así, se deben tener en cuenta factores como su color -sin brotes de sangre ni rojizos- y su textura, uniforme y sin espinas, para que tenga cierta consistencia. Por último, es importante prestar atención a su cuerpo, ya que debe ser terso y flexible, así como en el grosor del lomo.

En palabras de Manuel Huerta, presidente de Fredo La Estrella del Norte, el primer síntoma es la cara del que está probando la primera anchoa. “Su gesto ya lo dice todo, ya que la anchoa tiene que ser un bocado de mar”, decía Manuel.

El resurgir de una marca

Fredo La Estrella del Norte renace a finales de 2018 para ofrecer un nuevo formato de anchoas de calidad del Cantábrico. La compañía, que venía trabajando desde 1884 en el mercado de la anchoa, sufre un proceso de transformación que le permite aplicar toda su tradición y experiencia a la innovación y necesidades propias del consumidor actual.

La excelencia del producto, propia de la zona en la que se maduran, junto con el cariño y transparencia en todo el proceso de elaboración del producto, son las dos claves de su éxito, unido al emprendimiento innovador de la familia Huerta.

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