GASTRONOMÍA

El recetario del futuro es con carne de cordero

Apostar por el pastoreo es hacerse responsable del planeta; ahora, y en cualquier época del año. Conscientes de que las carnes ancestrales forman parte un futuro sostenible, cocineros con Estrella Verde y jóvenes promesas de los fogones nos explican cómo preparar sabrosos platos.

La Interprofesional del Ovino y del Caprino ha unido a cinco de los referentes gastronómicos con más proyección de nuestro país, por solvencia gastronómica y por compromiso medioambiental, en su nuevo recetario verde y con futuro.

Las primeras figuras de este camino sostenible y de proximidad hacia la excelencia gastronómica, con las carnes de pastoreo como protagonistas principales, son rostros de la renovación culinaria del talento y armonía con el entorno.

Hay carnes que siempre han estado junto a nosotros, servidas en la mesa. Que son una tradición del pasado, pero también una promesa del futuro. El lechal, el cordero y el cabrito, que nuestros pastores hacen posible desde tiempos remotos, también garantizan un mañana más sostenible. Su origen natural les confiere un valor ancestral y, al mismo tiempo, supone una cualidad esencial para las generaciones venideras, que se preocupan por el consumo de productos respetuosos con el entorno. Conscientes de ello, hasta cinco chefs con la Estrella Verde, o que trabajan bajo el espíritu de la sostenibilidad, nos ofrecen un ‘recetario del futuro’, donde dichas carnes forman parte de sugerentes platos.

La acción de difusión forma parte de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige Origen Europeo’, que impulsa INTEROVIC, Organización Interprofesional del sector cárnico ovino y caprino en España. Tanto los productores como la industria o los comercializadores están involucrados en ella. También los cocineros, que ejercen de intermediarios para alcanzar al consumidor, cada vez más convencido de las bondades del lechal, el cordero y el cabrito. Productos de los que disfrutar, no solamente en determinadas épocas del año, o de manera ocasional, sino dentro de la dieta habitual. Y con tranquilidad, porque además de inspirar sabrosas recetas, son sostenibles en el tiempo. Ahora tenemos muy presente que la forma de comer tiene repercusión directa en nuestra salud, pero también en la del planeta.

Más allá de la paletilla de cordero

Empanadilla de lechazo frita, de Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine). La propuesta de este chef catalán, que ahora cocina en Valladolid, destaca por original y sabrosa. Consiste en rellenar unas empanadillas a partir de un guiso de lechazo, que se prepara con una picada de ajos, almendras, pan y ñora. Carne bien tostada, un chorrito de vino y que todo se cueza, para luego rellenar la masa de las obleas con esta farsa. Además, es fácil conservarlas en frío y freírlas justo antes de servir.

Paletilla de cordero lechal con berenjena a la brasa y pamplinas aliñadas, de Juan Sahuquillo (Cañitas Maite). A la paletilla hay que darle amor, y eso bien lo saben en Cañitas. En el restaurante, colocan la carne al horno para que se ase, durante dos horas, a 150º. Pero luego la terminan marcando en la plancha y procuran que la piel quede crujiente. Proponen servirla junto a unas berenjenas a la brasa, salsa de yogur y cardamomo y las pamplinas -plantas silvestres- con vinagreta del propio cordero.

Arroz de cabritillo lechal y puerro, de Javier Sanz (Cañitas Maite). El cabrito es una carne muy sabrosa para los arroces, y esta receta así lo demuestra. Se trata de la elaboración clásica de la paella, pero utilizando como carne las chuletillas y lecherillas, que previamente habremos salteado al ajillo. Para el fondo, una demi-glace de cordero, que garantiza el equilibrio. Quienes tengan pericia con el arroz, que ya es un arte, se lucirán en las comidas de Navidad con esta propuesta sorprendente de Cañitas Maite.

Solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos, de Eduardo Quintana (La Bicicleta). No es un plato sencillo, pero desde luego, es un principal con el que salir en volandas de cualquier comida de Navidad. Se trata de rebozar el solomillo en un pan rallado, que aderezaremos con pistacho y cebollino. Previamente, la carne la habremos marinado, marcado en la sartén y horneado en papel de aluminio. Se sirve junto a una crema de tubérculos, zanahoria salteada y gelatina de remolacha.

Paletilla de cordero con alubias, de Camila Ferraro (Sobretablas). La cocinera sevillana plantea una vida distinta para la paletilla, que también se asa y se marca a la plancha, pero acaba posada sobre unas alubias. Las legumbres se cuecen por su parte y se les añade una salsa de alioli asado, preparada a partir de una demi-glace con los huesos del cabrito. El plato, que calienta cualquier estómago, se completa con unas chantarelas confitadas -también llamadas rebozuelos- y unas hojas de espinacas fritas.

Estas cinco #recetasparaelfuturo forman parte de una campaña de INTEROVIC que durará tres años, poniendo en relación ganadería, sostenibilidad y gastronomía. El sector quiere visibilizar la importancia que tiene la alimentación para el cumplimiento de la Agenda 2030, donde se establecen hasta 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible. Entre ellos, cuestiones como la producción respetuosa, el fin del desperdicio alimentario y el consumo de manera más responsable, que son áreas donde el sector ovino y caprino tiene mucho que decir. Después de 3.000 años siendo sostenible, puede mantener su modelo otros 3.000 años más. Y es que, únicamente cambiando la manera de cocinarnos y alimentarnos, también podemos contribuir a un futuro mejor y una Navidad más verde.

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