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La primera casa de Ultramarinos Marín fuera de Barcelona abre en la esquina de San Andrés 31.
Madrid acaba de estrenar en Malasaña (San Andrés, 31) Ultramarinos Marín, que nació en Barcelona en 2021 y lo hace con la misma filosofía: recuperar el bar de toda la vida y demostrar que el verdadero lujo está en el producto, el oficio y la hospitalidad. Una barra viva, una plancha siempre encendida y una cocina directa, en la que la técnica se pone al servicio del ingrediente y no al contrario.
“Ultramarinos es punk y descarado. Nunca ha querido encajar en una categoría determinada. Madrid no será una copia de Barcelona, sino su hermano bastardo: comparte su ADN, pero tendrá personalidad propia”, explica el equipo.
A diferencia de su casa madre, Madrid no tiene asador ni cocina de fuego, la plancha es su centro de gravedad. Mariscos y pescados de los principales puertos españoles conviven con carnes, verduras de temporada y el repertorio de elaboraciones propias: embutidos y chacinas artesanales, conservas, escabeches, encurtidos y garums.
Al equipo lo acompañan compañeros de viaje con base en Madrid, como Discarlux, Ibéricos Maldonado, Pescaderías Coruñesas, Sapiens, Santo Bakehouse, Formaje, Hola Coffee y Mahou. “El reto es cómo hacer que la gente que venga aquí, a Barcelona, o a donde sea, pueda comer la misma butifarra, la misma txistorra, el mismo montadito de botarga”, resume García Ordoño.
El chef nacido en Vitoria pasó por cocinas como Etxebarri, Alain Ducasse, Noma y Dos Pebrots antes de abrir en 2021 Ultramarinos Marín, en un antiguo bar setentero de la calle Balmes. Allí construyó un formato en torno a una pequeña barra, la cocina a la vista, la plancha y una carta marcada por el producto de cada día. Después llegaron el asador y Ultrapaninos Marín, el obrador del grupo.
En Madrid, la cocina quedará en manos de Gonzalo Guzmán, formado junto a García Ordoño desde la apertura en Barcelona, habiendo pasado por la cocina del triestrellado Disfrutar, al frente de una brigada joven llegada de distintas cocinas de la ciudad. La bodega la dirige Jenner Bardales Cárdenas, que llega de Grupo Urrechu, con una carta de unas 80 referencias de pequeños productores. El propio García Ordoño irá y vendrá entre ambas ciudades.
La carta irá por secciones, igual que en Barcelona. Algunos productos los traen elaborados desde allí y muchos otros los preparan en Madrid. Habrá productos crudos y curados, como las anchoas, la tabla de curados del mar, la quisquilla o el montadito de botarga, uno de sus platos más representativos. Se encontrarán encurtidos y ensaladas, piparras, un mix de olivas, escabeches y salpicones. También habrá charcutería fina de la casa, como la txistorra, el chicharrón Marín, el jamón ibérico cocido y las butifarras.
Las salsas tendrán también su sección propia, con el alioli y el garum, dos de las cosas por las que más se conoce a Ultramarinos Marín y que ya no prepara nadie desde cero. Como en Barcelona, el garum siempre estará presente. Para Borja García Ordoño, es la madre de todas las salsas y no hay nada más mediterráneo. Los romanos ya lo elaboraban con pescado y sal, dejándolo fermentar durante meses hasta conseguir un líquido que concentra el sabor más profundo del mar, y buena parte se producía en las costas de Hispania. “Nosotros elaboramos nuestra propia versión de forma casera y con paciencia, durante meses también, para potenciar el umami de muchos de nuestros platos”, explica el chef. Habrá también verduras, como patatas chafadas, chips, judías verdes, champiñones y tirabeques. Y, además, pescados del día, marisco y carnes de primera calidad. Para los días fríos, habrá guisos, sopas y platos de cuchara.
La nueva sede ocupa un local hostelero desde 1975: fue bar de tapas y vinos, después La Templá y, durante las últimas décadas, Casa Maravillas. La reforma ha conservado todos sus elementos originales, como los suelos hidráulicos y la barra de madera y mármol, integrados en la identidad de la nueva casa. Allí, además, Annie Leibovitz fotografió a Pelé, Diego Maradona y Zinedine Zidane jugando al futbolín para una conocida campaña de Louis Vuitton.
Para García Ordoño, Madrid es mucho más que una segunda dirección: es el lugar donde Ultramarinos Marín pone a prueba si su forma de hacer las cosas puede crecer sin perder su alma. La llegada del proyecto a la capital es muy esperada y ha tenido una enorme acogida. Cocineros, profesionales de la hostelería y aficionados que ya conocían la barra de Balmes han seguido de cerca cada paso del proyecto. Malasaña gana un bar de toda la vida y Madrid, una de las direcciones gastronómicas más comentadas. Desde hoy, la plancha de Malasaña ya está encendida. Más información: www.ultramarinosmarin.com/es/madrid
