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En apenas mes y medio se conocerá el nombre del nuevo mejor chef joven del mundo. La final del concurso S.Pellegrino Young Chef 2018 tendrá lugar en Milán del 11 al 13 de mayo, y la región ibérica estará representada por el segundo chef del restaurante ABaC*** de Barcelona. Tras ganar en noviembre la semifinal ibérica del concurso, David Andrés está acabando de perfilar el plato que presentará ante el jurado de la final, los llamados «Siete Sabios» (Annie Féolde, Virgilio Martínez, Paul Pairet, Brett Graham, Ana Roš, Dominique Crenn y Margarita Forés). Y lo hace de la mano de su mentor, uno de los chefs de Disfrutar** (Barcelona) Oriol Castro, quien “me está ayudando a perfilar un plato coherente”. Castro aporta y Andrés modifica, “llevando el plato al extremo”. Es el tercer año consecutivo que David Andrés accede como campeón ibérico a la final del concurso y, “como se dice, a la tercera va la vencida”.
“Un diez como cocinero, un diez como persona”, comenta Andrés de Castro. Se entienden y se percibe. El concursante, en estos días de prepararación, acude a la casa de Castro para “mejorar”. “La verdad es que está trabajando muy bien y lo veo con muchas posibilidades de ganar. Eso sería muy bueno para él y también para todos nosotros, un premio muy grande, por la relevancia del concurso, por la categoría del jurado de la final”, comenta el mentor. Los elogios se devuelven: “Estoy muy contento de trabajar con Oriol. Recurro a él y siempre escucha, también a Edurd (Xatruch) y a Mateu (Casañas) –el trio de Disfrutar-. Son increíbles. Me acerco a su restaurante y veo que están en cocinas a las 9h de la mañana. Yo, entonces, debo entrar a las 7h. Son un ejemplo”.
En Disfrutar, en las jornadas de trabajo de ambos chefs (“como vive en mi ciudad es más fácil el contacto”), el plato que presentó a la semifinal ibérica “ya ha cambiado 20 veces”, en búsqueda “de un concepto coherente que deje ver mi manera de cocinar, cosa que este concurso me permite”. “El año pasado presenté un plato con tres ingredientes -leche de oveja, pistilos de alcachofa y cordero lechal- y, este año, pensando en el trabajo posterior, abrí el abanico sin ceñirme a un número de ingredientes para poder ir modificándolo con Oriol”. “No parará hasta conseguir el plato perfecto”, incide Castro.
Cómo aprovechar la totalidad de un atún rojo
Así, “Buscando el aprovechamiento integral del atún rojo” –nombre del plato- quiere sorprender al jurado por concepción y puesta en escena, a lo que está ayudando el de Disfrutar. A parte del atún, el plato contiene solo un ingrediente más, las algas, “que presentaremos en infusion como chupito, relevando al agua”. Andrés juega, y Oriol le anima. En la final, el sous chef de ABaC quiere limpiar la mesa del jurado de cubiertos y agua, utilizando el esqueleto y las espinas del atún como cubiertos, y la médula rellena de infusión de algas como vaso y contenido. “Todo coherente, sostenible”, comenta Andrés. Es el “aprovechamiento integral del atún rojo”.
La receta madre consta de dos partes, una fría y otra caliente, que aprovechan todas las partes del atún, “incluso aquellas más descartadas” como los tendones del final de la cola. “Un aprovechamiento total en el que me ha ido muy bien trabajar con Oriol, pues ellos trabajaron productos en su totalidad con las famosas `Secuencias` de elBulli”. La parte fría suma con un garum del propio atún, y la caliente se sala con un sangacho curado, secado y rallado por encima en un “umami increíble”, provocando que toda la salazón venga del propio atún. “Es un plato tradicional por el garum y los fermentados; vanguardista por el concepto; coherente en su conjunto”. “Y lo más importante es que lo comes y está bueno”, coinciden mentor y concursante.
Los últimos toques al plato, y Andrés viajará confiado a Milán. Allí le esperan 20 adversarios, 20 chefs que, como David, han ganado sus particulares semifinales para verse las caras a una carta. Con nervios, el español está contento, ya que “este concurso te da todas las facilidades y te ayuda a mostrar tu concepto de cocina. Estoy muy cómodo, y la participación en el certamen me ayudará mucho en mi futuro”.
