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El Premio Nacional de Gastronomía y poseedor de una estrella Michelin, Mario Sandoval, presenta hoy en Madrid Fusión una novedad mundial: aplicar por primera vez a la alta gastronomía la técnica de extracción con fluidos supercríticos. Este proyecto ha sido posible gracias al trabajo desde hace meses del chef madrileño en colaboración con la Dra. Marta Miguel y la Dra. Elena Ibáñez, investigadoras del CSIC. La ponencia tendrá lugar a las 11:50h en el Auditorio A.
La extracción con fluidos supercríticos se basa en el empleo de un fluido que combina las ventajas de los gases y los líquidos gracias a la selección de unas determinadas condiciones de presión y temperatura. Con ello se consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor. Además, es una técnica sostenible para el planeta.
La “Arqueología de los sabores” que los hermanos Sandoval aplican en su restaurante Coque da un paso más para mostrar que la tierra continua siendo la inspiración de su cocina. Esta técnica se aplica actualmente en uno de los platos del “Menú Arqueología” de Coque. En concreto en el plato que se conoce como “Gastrogenómica” y que tiene como protagonista las verduras de Madrid.
