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Manzana, mandarina y coco
La carta del restaurante Eguinoa (Zurbarán, 18, Madrid) ha dado un espectacular vuelco apostando por nuevos sabores que conjugan a la perfección con platos de base y producto clásico. El artífice de este cambio, Javier Brichetto, define así su cocina: “Puro mestizaje iberoamericano”. Aunque no hay que llevarse a engaño: los platos, de acusado corte clásico transformado, gustan tanto a los paladares tradicionales como a los que buscan sabores diferentes. Y esta conexión sensorial no es, ciertamente, algo fácil de encontrar. El guiño que hace el argentino a su país es cocinar con brasas muchos de los platos que se sirven en Eguinoa. Pero la huella rioplatense acaba prácticamente ahí, si acaso en el pulpo al carbón con chimichurri (aunque de olivas negras) y papa oscura, ya que no son toques argentinos lo que se encuentra en los platos, sino de un conjunto de países americanos y de España. Así, es harto difícil destacar algunas de sus especialidades. Dividida en función del mercado, la modernidad o la fusión, platos como el Tartar de Atún, espárragos cojonudos, naranja y oliva, los Vegetales de temporada al carbón, el Arroz ahumado a a brasa con puntiillitas en tempura, el Pez mantequilla, miso, mandarina y cebollas rojas o las Mollejas asadas con pimientos ahumados, papas andinas y champiñón de Paris no son más que una muestra de la cocina con sentido de Brichetto. En apartado postres –que también se hallan sujetos a la misma clasificación que los platos salados– hallamos dulces para los muy golosos como el Chocolate y aceite de oliva y explosiones de frescor que no dejan indiferente como Manzana, mandarina y coco.
Al frente de la sala se halla el maitre Juanjo Bullido, y le acompañan en el servicio Marta Lukasiak y David Huelves. En la dirección del restaurante encontramos a Jesús del Cerro.
Más información: www.eguinoarestaurante.com
