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    Xanty Elías presenta la nueva carta de Acánthum

    Xanty Elías adora su tierra, Huelva, y de hecho sigue residiendo en la capital onubense donde nació hace cuarenta años. Allí mima la filosofía que, cada día, practica en Acánthum, el restaurante que obtuvo la primera estrella Michelin en 2016 y que ostenta dos Soles Repsol.

    El chef onubense cocina desde la libertad y le gusta desafiar los usos y costumbres establecidos. La suya es una cocina que parte del territorio, que atiende a la temporalidad y que interpreta con una óptica personalísima los productos de toda la provincia de Huelva y presta sobresaliente atención a la técnica y cocciones. Fruto de la exploración y conocimiento profundo del entorno, y de una mirada muy honesta, la nueva carta propone impecables platos a partir de la pasión y debilidad que le provocan alimentos sencillos pero muy versátiles.

    Gamba blanca de Huelva con pistacho y salicornia. Foto: José Cordero

    La historia del lugar

    A través de los ingredientes y de las elaboraciones, Xanty Elías narra una historia, la suya, la de su entorno y lugar de origen. El 95% de los ingredientes son locales y durante los próximos meses, en función de lo mejor de la lonja, del mercado y de pequeños productores, cobrarán protagonismo salmonetes y otros pescados de roca, galeras, gambas, langostinos de trasmallo y cigalas. Solo cuando sea el momento óptimo, llegarán a la cocina, cómo no, pescados azules como la caballa y el boquerón, el atún de almadraba y la corvina blanca…

    Chocos, oreja de judas, guisantes de Palos y su jugo. Foto: Remedios Málvarez

    En el apartado vegetal, siempre de alta calidad y frescura, se saborearán guisantes, alcachofas, habas y setas, por ejemplo, excepcionales gurumelos. Cuando se acerque el otoño, la caza mayor y menor serán claves. Y claro está, durante todo el año, excepcional aceite de oliva y jamón ibérico de bellota D.O.P. Jabugo, así como otros productos elaborados del cerdo.

    Entre los platos nuevos, destacan: Coliflor y regaliz con caldo fermentado de champiñón; Carabinero, chutney de tomate y mantequilla de cabra ahumada; Mejillón del Rompido y escabeche de cítricos; Hueso de gamba blanca y vaca; y Frutos Rojos fermentados y acidulados con Hojaldre de AOVE.

    Alcachofas con pipil de chirlas. Foto: José Cordero

    Durante los próximos meses, las nuevas creaciones convivirán con sugerencias fuera de carta, que se crean casi cada día, y clásicos a los que el propio chef y su clientela no quieren decir adiós. Por ejemplo: Tartar de jarrete de jamón ibérico de bellota con mostaza helada y yema de corral curada; Infusión de chocos y sus tallarines; Cocochas de corvina al pipil tradicional, o Alcachofas con pilpil de chirlas.

    Cocina que emociona

    Xanty Elías es alguien sencillo, que disfruta cuando se acerca a comprar personalmente el pescado o a los puestos del Mercado del Carmen, próximo a su establecimiento. Acorde con esa línea vital, el diseño de sus platos comienza, precisamente, en esa conversación cercana con los pequeños proveedores. Así, partiendo de la cercanía y naturalidad, consigue creaciones reconocibles en fondo y en forma.

    Su propuesta culinaria esconde una gran labor de investigación y creatividad, es meditada y realmente única, pero no resulta ‘estrambótica’. Se reconocen los sabores e ingredientes, destila tradición y se descubre, o redescubre, la tierra. Y todo ello emociona.

    Cada día, cambia la carta a demanda del mercado. Existen tres menús: Ecosistema #ADNHuelva que brinda un amplísimo recorrido por el universo del chef, con 18 pases (85 euros, maridaje de 8 vinos de Huelva por 40 euros, y de referencias de Huelva y extranjeras por 60 euros); Hábitat consta de 11 pases (65 euros / 25 euros maridaje 5 vinos); Menú Ejecutivo, mediodía de martes a jueves (45 euros / 15 euros maridaje 3 vinos).

    Acánthum tiene un salón principal con capacidad para 26 comensales y en la barra, para 2-6 personas. Existe una zona, El Taller, en la que esposible vivir otro tipo de experiencias todavía más cerca del chef, porque es él quien cocina en la propia mesa ante un máximo de diez comensales. También es un área destinada a I+D donde en ocasiones se celebran menús temáticos, por ejemplo, catas verticales de 5J o menús dedicados al reconocimiento de productos de temporada.

    En cuanto al vino, Huelva y sus bodegas ocupan un capítulo fundamental. Por ejemplo, Contreras Ruiz, Sauci, Diezmo Nuevo, Iglesias, Garay y Delea A Marca. Por todo ello, Acánthum es la pista imprescindible para los gourmands que viajan guiados por su apetito, que desean vivir en primera persona una experiencia gastronómica única y que valoran cuando el servicio, además, destila profesionalidad y cercanía. Acánthumes 100% emoción y #ADNHuelva