GASTRONOMÍA
Worldcanic cocina su segunda jornada en magma volcánico
3-diciembre-2021
Dos escenarios lanzaroteños de ensueño, la Geria y las Montañas de Fuego, acogen la actividad de la segunda jornada de Worldcanic.
Paulo Costa y Siggi Rafn Hilmarsson llevan hasta Lanzarote sus platos volcánicos, cocinados ambos al calor de fuentes termales.
El portugués y el islandés lo explican en la ponencia y lo ejemplifican en la comida, que cuenta también con el sabor de la parrilla volcánica diseñada por César Manrique en el restaurante El Diablo.
Erigido por César Manrique en las Montañas de Fuego, en pleno Timanfaya, el restaurante El Diablo es el único restaurante de la isla donde se cocina directamente de la tierra, concretamente gracias a las bolsas de magma volcánico que en ella se concentraron tras la erupción del Timanfaya en 1730. Y ha sido aquí donde se ha celebrado la comida de la segunda jornada de Worldcanic, que ha contado con la participación de Siggi Rafn Hilmarsson, panadero en Laugarvatn Fontana (Islandia), y Paulo Costa, chef de Caldeiras e Vulcões (Azores), que han demostrado en el mejor escenario posible su dominio de la cocina sobre calor volcánico.
El islandés y el portugués ya habían pormenorizado en las ponencias matutinas celebradas en la Finca Testeina de La Geria, la zona de cultivo vinícola erigido por el volcán en el centro de Lanzarote, cómo se cocina directamente sobre fuentes termales. Hilmarsson enseñaba cómo elabora su pan de centeno; Costa, el cocido más famoso de las Azores, el “Cozido das Furnas”. Ambos, elaborados en ollas que se entierran para que las aguas termales de paisajes moldeados por volcanes las cocinen. Lo habían explicado por boca. En la comida se demostraba.
El islandés aportaba una tostada de su pan acompañada de trucha ahumada y mantequilla islandesa; el portugués, una caldeira con bacalao que cocinaba en la parrilla de El Diablo. “Es otra forma de cocina de la tierra. Yo lo hago normalmente bajo tierra. Aquí, se pone encima de una parrilla que recibe el calor del magma que hay debajo”, comentaba mientras los asistentes iban entendiendo el sabor de la tierra. Lo acababan de hacer con el cochino asado del chef local, Román Méndez, elaborado obviamente sobre la parrilla geotérmica que recibe la comensal a 290º al entrar al restaurante.
Pedro Santana (Casa Brígida, Lanzarote) y su ensalada de vieja seca (uno de los pescados rey de la isla) con batata de jable (otro producto imperdible de Lanzarote) completaba la terna de participantes en la comida; Fina Puigdevall y Martina Puigvert, la de los cocineros participantes en esta jornada de Worldcanic. Las chefs de Les Cols**, restaurante sito en la zona volcánica catalana de La Garrotxa, se explicaban: “El suelo volcánico pesa tan poco que permite que el agua fluya mejor y eso da como resultado unos productos excelentes, sutiles, dulces”. En su caso, por ejemplo, el alforfón, “el producto más representativo de la zona”; la judía de Santa Pau o la cebolla dulce.
Los cocineros habían demostrado la versatilidad de productos de los territorios volcánicos, “hecho palpable que acontece por la también variedad de tipologías de volcanes”, contextualizaba la vulcanóloga francesa y fundadora de la Volcano Active Foundation, Anne Fornier. “Y porque hay muchos tipos de volcanes debemos conocerlos todos, para poder anticiparnos y mitigar sus daños futuros”. Fornier explicaba que en el mundo existen más de 1.500 volcanes terrestres activos, de los que solo un 40% tienen un sistema de seguimiento, por lo que alentaba a estudiarlos.
La segunda jornada de Worldcanic contaba también con una mesa redonda que captaba la esencia de la isla. Participaban tres empresas locales, que demostraban que es posible vivir de un volcán: Wine Shop Lanzarote & Wine Tours, Ecofinca Vegacosta y Bodegas Vega de Yuco. La jornada finaliza con una cena en Kamezí Deli & Bistró, en Playa Blanca, con la participación de Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas), Liko Hoe (Waiahole Poi Factory, Honolulu, Hawaii) y José Alberto Díaz (El Sitio, La Palma). Más cocina volcánica. Porque existe y tiene más sabor.
