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Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes
Un madrileño, un vasco y un asturiano han abierto una casa de comidas de inspiración nórdica en Barcelona: Fismuler. Dicho así podría parecer un chiste, pero en realidad es una historia de amor a la gastronomía y a la amistad generada entre fogones. Fismuler Barcelona acaba de nacer pero sus orígenes ahondan sus raíces allá por 2002, cuando tres jóvenes cocineros se conocieron en elBulli. Ferran Adrià ayudó a despertar el talento y la afición por la cocina de Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes. Tras recorrer y probar media Europa gastronómica, Redruello y Zumárraga parieron Fismuler Madrid con la influencia de las nuevas corrientes culinarias del norte de Europa. Ahora, el salto lo hacen a Barcelona de la mano de Santianes, un chef asturiano que, tras Cala Montjoi, ha desarrollado su carrera en la Ciudad Condal. “Es amigo y hablamos el mismo lenguaje. El salto a Barcelona era con él o no era”, comenta Redruello. Los tres emanan cordialidad y ganas de hacer vivir al cliente una experiencia de plato, culminada con la programación de música en vivo por las noches.
Fismuler Barcelona se emplaza en los bajos del nuevo Hotel Rec, cerca del Arco de Triunfo y hace guiños a la idiosincrasia local como el pavimento adoquinado del Antiguo Rec Comtal, la acequia que abasteció Barcelona de agua durante casi un milenio y que se situaba bajo lo que es ahora el restaurante.
La aparente sencillez de una cocina de vanguardia se plasma en una carta breve, dinámica y cambiante por concepto, con platos a base de productos adquiridos por la mañana en el mercado o en la red de pequeños productores de proximidad. Los microondas están prohibidos. El resultado es una oferta de sabor para compartir sin repetir. Para empezar, y como pilares con los que trabajar, llegan a la Ciudad Condal productores de cercanía y algunos must de Madrid como la tortilla de ortiguillas, el steak tartar ahumado con especias cajún o la dorada semicurada con almendras y uvas. Completan la apuesta inicial del restaurante, por ejemplo, la menestra de varias vainas verdes; los garbanzos salteados con ternera y cigalitas; la ensalada de burrata y berenjena o los chipirones frescos con setas de cardo.
El menú sugerido empezará siempre con un aperitivo a base de mantequilla sin pasteurizar y brisket con encurtidos y podrá finalizar con una repostería 100% casera y el postre estrella, el único que no está en carta: la tarta de tres quesos (uno fresco, uno curado y uno azul que le aporta un potente final) de la cual se hacen sólo dos al día (una a mediodía y otra por la noche) sin que pase por frío en ningún momento. Y, como en Fismuler todo tiene ese punto rural y artesano de lo hecho en casa, la velada podrá acabar también con café, en este caso 100% Arábica preparado delante del cliente no en máquina sino en infusión por filtrado. Declaración de principios. Propuesta Fismuler: producto sin disfraces, trato excelso.
Pero para sus propietarios la oferta de bebidas determina la singularidad de un local casi tanto como la de comida. Por ello, la artesanía se reivindica también en este campo con una cuidada bodega de una veintena de referencias eminentemente naturales para todos los gustos 100% por copas, y en cuya selección han querido huir de lo obvio apostando por bodegas muy especiales y por variedades y zonas menos conocidas.
La propuesta global, su coherencia, se completa con una carta de jarras de sangría, limonada, michelada, rebujito y clara; todas caseras. Además, Fismuler macera todos los alcoholes de la carta al gusto del consumidor y crea su propio vermut, su propio limoncello y hasta el llamado “Fismüleister”, su versión del Jägermeister a base de absenta macerada en hierbas mentoladas.
