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Como máximo exponente de la cocina vasca en Madrid, Goizeko Kabi y Taberna Gaztelupe celebran la temporada de pesca del Bonito del Norte, desde hace 20 años, realizando su mítico monográfico de los mejores platos en el que el protagonista es por supuesto el distinguido túnido.
Dirigida por Luis Martín, esta fiesta gastronómica comienza ya y termina a finales de septiembre, coincidiendo con la presencia del bonito en el golfo de Vizcaya donde se alimenta con la preciada anchoa al cantábrico. Platos como los Taquitos de bonito barbacoa sobre ajoblanco y verduritas, la Hamburguesa de bonito del Norte al estilo Goizeko, el Bonito del Norte con tomate o el tradicional Marmitaco, conquistarán a los que aprovechen esta deliciosa oportunidad que solo se presenta una vez al año.
El Grupo Goizeko-Gaztelupe es pionero, hace ya dos décadas, en los legendarios monográficos gastronómicos, para disfrutar de una docena de creaciones culinarias, en este caso, con bonito del Norte.
El Thunnus Alalunga, también conocido como atún blanco forma parte de la excelencia culinaria de la cornisa cantábrica, gracias a su exquisito sabor y a su suave textura, siendo una de las materias primas predilectas de Luis Martín, director de cocina del Grupo: “El Arte de cocinar no está en transformar la materia prima, sino en sacar lo mejor de ella”.
A comienzos de verano, el Bonito del Norte se desplaza hacia el Golfo de Bizkaia, para reproducirse y recuperar fuerzas, y da comienzo la campaña de Bonito, que finaliza en octubre. De ahí sus características especiales: su excelente sabor, tu textura firme pero jugosa y tierna y su tono rosa claro.
El pescado se captura con artes tradicionales, de uno en uno, con anzuelo, para que el pez no sufra y ofrecer una carne de mayor calidad. De víspera se aprensan cerca de la costa anchoa, chicharrillos y otras especies como cebo vivo. Una vez localizado el banco de Bonito se empieza a echar el cebo mientras se riega el mar con una potente manguera para recrear el efecto de un suculento banco de anchoas.
Su consumo es recomendable por su alto contenido en Omega-3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Tanto el Atún Claro, el Atún Rojo, como el Bonito del Norte son atunes (familia de los Túnidos). Las partes más apreciadas son la ventresca (el vientre) y el cogote. La ventresca puede contener 10 veces más grasa que los lomos y el cogote es una de las partes más jugosas. El llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el del norte. El bonito a secas es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el Mediterráneo.
Durante todo el verano y hasta finales de septiembre, los dos restaurantes del Grupo ofrecerán las siguientes recetas con este túnido como absoluto protagonista. Más información: www.goizeko-gaztelupe.com
