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José Roldán, Yayo Daporta, Fernando Canales e Ignacio Echapresto
Los 125 comensales asistentes al Slow dinner del primer día de Córdoba Califato Gourmet 2015 han disfrutado de una velada donde lo mejor de la gastronomía vasca, gallega y riojana se ha fundido en un menú con importante sabor a mar, pero en el que no han faltado productos de temporada y el gusto de la carne ancestral del cordero.
Todos los platos han sido cocinados con el sabor del aceite de oliva virgen de la D.O. de Baena y, antes de empezar la cena, los asistentes degustaron platos de ibéricos del Valle de los Pedroches.
El chef Yayo Daporta, cuyo restaurante abrió sus puertas en 2005 en un edificio histórico de la céntrica Rúa Hospital de Cambados, Pontevedra, cuenta con una estrella Michelin desde 2008 y desde 2015 con dos soles Repsol.
«Como en Córdoba tenéis platos fríos de cuchara exquisitos, como el salmorejo, he elaborado un plato fresquito: una crema fría de puerros con breva rellena de tartar de atún y huevas de trucha; lo he elegido porque estamos en plena temporada de higos y porque es un plato lleno de contrastes ya que el dulce de la breva con el pescado y el punto lácteo de la crema de nata, lo convierte en un entrante muy suave» ha comentado el chef.
También ha cocinado una versión del pulpo a Feira, típico de la cocina gallega tradicional, cocinado a baja temperatura y acompañado de un crujiente de algas «para potenciar los sabores marinos, ya que el mar lo es todo en mi cocina».
Fernando Canales, propietario del restaurante Etxanobe de Bilbao, con una Estrella Michelin y dos soles Repsol ha elaborado un plato principal de merluza con azafrán: «azafrán significa «color de la luz» y he querido traer a la ciudad que en el siglo X tenía los mismos habitantes que actualmente tiene Nueva York, un recuerdo de su pasado árabe con una especia con la que se adereza la merluza, que cocinada al vapor, logra ganar en sabor».
Canales, todo un experto en historia gastronómica ha explicado que la merluza es «la novia de los vascos» porque en las cofradías, no estaba permitido el acceso a las mujeres y los hombres pasaban los domingos cocinando merluza.
Como postre, el chef vasco ha elaborado un plato de hinojo, tomate y fresa, «un sabor actual, floral, aromático y ligero que además actúa como dentífrico».
El chef con otra Estrella Michelin y dos soles Repsol, el riojano Ignacio Echapresto, propietario de Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja ha traído a Córdoba su cocina, «con los sabores y productos de mi tierra»: la caza, la huerta y las setas, forman parte la despensa de Venta Moncalvillo, donde el género de temporada nutre los platos de cada estación, a los que Ignacio Echapresto aporta las técnicas más vanguardistas hasta lograr una cocina tradicional y rejuvenecida.
