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El restaurante con estrella Michelin El Lago, de Marbella (Málaga) de acuerdo con su compromiso de recuperación de tradiciones, productos y recetas de enorme valor pero casi desaparecidos, está realizando un enorme esfuerzo por introducir en su carta panes artesanos ecológicos de elaboración propia.
El equipo que lidera el Chef Juan José Carmona está trabajando con siete harinas ecológicas singulares, en desuso, molidas a la piedra para que el grano no sufra las temperaturas de la maquinaria, a las que se añade agua, aceite y sal. Entre las harinas destaca la de kamut, un cereal que se remota al antiguo Egipto, estaba desapareciendo y se está recuperando. Con estas harinas elabora tanto molletes, como panes de diferentes tipos que van cambiando cada día.
El objetivo de El Lago es que sus clientes tengan el placer de degustar un pan muy tradicional, con la corteza muy crujiente, sabores naturales y con muchos matices.
Uno de los elementos más importantes para elaborar un buen pan artesano es la masa madre que también se realiza en El Lago. Así lo explica el Chef Juan José Carmona: “hacemos los panes a partir de una masa madre, elaborada durante cinco días mediante un pre-fermento, sustitutivo de la levadura comercial, que aporta al pan la textura y el sabor de antaño que nosotros buscamos”. Esa levadura madre es la que ayuda a que el pan suba y quede esponjoso. A la masa madre se le añaden los ingredientes básicos que son harina, agua y aceite.
El equipo de El Lago empezó a trabajar con la harina de quinoa. Se elaboró un bollito con harina de quinoa y kamut, y luego se fueron incorporando más tipos. Actualmente se trabaja con las de: trigo normal, de arroz integral, recia molida a piedra, de centeno integral, de quinoa, de garbanzo y de kamut.
El proceso es muy complejo, dura hasta cinco días y requiere una atención muy continuada. Se hace un tipo de masa madre para cada harina. Así lo explica el Director de El Lago Paco García: “hay que estar encima del pan todo el día. Y curiosamente cada día sale diferentes, por la humedad, los tiempos. Es complejo, pero degustarlos cada noche es un auténtico placer”.
Entre los panes que El Lago realiza actualmente, destacan cinco, pero se están creando nuevas propuestas cada día: mollete de kamut que se sirve en la cata de aceites que arranca la cena gastronómica, tipo hogaza, de harina de garbanzo a la sartén tipo pita, de aceitunas aloreñas, con ajo, tomillo y hierbas mediterráneas y, por último, de centeno.
