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Los maestros pasteleros Rafa Delgado (embajador de Cacao Barry) y Sergi Vela (embajador Chocovic) presentan originales propuestas para «homebakers»
Dos de los especialistas dulces más reconocidos del país han asumido el reto lanzado por la Chocolate Academy para crear dos recetas con las que sorprender a nuestra pareja este próximo fin de semana. ¿Te atreverás a hacerlas? ¿Prefieres intentarlo con el Corazón de San Valentín de Sergi Vela o con el Tiramisú blanco, fruta de la pasión y cacao de Rafa Delgado?
Aquí os dejamos dos recetas para triunfar el Día de los Enamorados. Son más fáciles de lo que parecen y nos darán unos resultados sorprendentes.
CORAZÓN DE SAN VALENTÍN (para 2 pax.)
Ingredientes para el sablée de cacao:
150 g de mantequilla
90 g de azúcar lustre
55 gr de huevos
235 g de harina floja
15 g de cacao en polvo Selección 22 (Chocovic)
2 gr de sal
32 g de polvo de almendra
Para el ganache de chocolate:
243 g de nata
210 g de cobertura de chocolate negro Lennix 57% (Chocovic)
40 g de gelatina neutra
Comenzamos mezclando la harina, el cacao en polvo, la sal y el polvo de almendra. Incorporamos la mantequilla fría cortada a dados. Añadimos el huevo y lo dejamos reposar durante 2 horas a temperatura ambiente. Laminamos a 0,5 cm y enfriamos. Recortamos la forma de corazón con la ayuda de un patrón de cartón y cocemos a 160ºC durante 12 minutos.
Por otro lado, para la genache de chocolate, calentamos la nata. Volcamos la nata contra la cobertura de chocolate. Añadimos la gelatina neutra. Emulsionamos y dejamos reposar en nevera durante 1 hora. Cuando la ganache tenga una textura adecuada, aplicamos botones con una manga y una boquilla lisa sobre el sablée de cacao en forma de corazón.
Para rematar, cortamos frambuesas por la mitad y las colocamos de forma atractiva. Podemos acompañar con grosellas y medios pistachos crudos. Tu pareja caerá rendida a tus pies.
Sergi Vela es el rigor, la ciencia y la excelencia. Aprendió a amar el oficio en la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, y ha trabajado como jefe de pastelería en algunos de los restaurantes más prestigiosos de nuestro país. Actualmente dirige «The Lab by Sergi Vela».
TIRAMISÚ DE CHOCOLATE BLANCO-FRUTA DE LA PASIÓN (para 2 pax.)
Ingredientes Crema Mascarpone:
125 gr leche
25 gr nata 35%
12,5 gr yema
1 hoja de gelatina
50 gr chocolate blanco ZéphyrTM (Cacao Barry)
25 gr puré de fruta la pasión
12,5 gr mascarpone
Para el almíbar de cacao:
50 gr agua
25 gr azúcar
5 gr cacao en polvo Extra Brute (Cacao Barry)
5 gr ron
Para la decoración:
Melindros
Frutos rojos (fresitas, frambuesas, arándanos)
Pétalos de rosa comestibles
Cacao en polvo Extra Brute (Cacao Barry)
Comenzaremos por la crema de chocolate y mascarpone. En un cazo, calentamos la leche y la nata hasta que arranque el hervor. Tiramos la mezcla anterior sobre las yemas. Mezclamos y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y hielo). Colamos la mezcla anterior caliente sobre el chocolate blanco y trituramos. Añadimos el puré de fruta la pasión y el mascarpone, mezclando hasta que quede homogéneo y colamos. Ponemos film a piel y dejamos en nevera 8 horas.
Para hacer el almíbar, ponemos a hervir el agua y el azúcar en un cazo. Una vez hervido, añadimos el cacao en polvo y disolvemos con ayuda de una varilla. Reservamos en frío. Cuando el almíbar este frío, añadimos el ron y reservamos.
En un plato aparte, ponemos los melindros, empapamos con el almíbar de cacao hasta que queden bien mojados pero sin que se rompan. En el plato de presentación disponemos dos melindros empapados. Sobre ellos, cubrimos con la crema de chocolate blanco y pasión (previamente, habremos batido ligeramente para romper la estructura). Repetimos la operación una vez más sobre el anterior montaje. Espolvoreamos cacao en polvo sobre el conjunto. Disponemos los frutos rosjos sobre el tiramisú y a disfrutar.
Rafa Delgado es un joven y prometedor cocinero y pastelero responsable de los postres del restaurante con dos estrellas Michelín Cocina Hermanos Torres. Empieza su formación en la Escuela Javiat de Manresa y acaba formándose como pastelero en la escuela Espaisucre. Fue jefe de pastelería de Vía Veneto, Alkimia y del grupo Nando Jubany.
