Publicidad
Todo el mundo sabe que no todos los aceites de oliva son iguales. Que pueden variar en el color, en el olor, en el gusto… Pero ¿cómo diferenciar un aceite de oliva de otro? ¿Y cómo hacerlo sin ver ni siquiera el color de aceite?
Aceites Bargalló, empresa fundada el 1850 en el Baix Llobregat (Barcelona) ,organizó ayer en La Barra del Gourmet de Barcelona, una cata a ciegas para demostrar en sólo cinco pases cómo distinguir un aceite de otro.
La cata estuvo a cargo de Mª Àngels Calvo, jefa del Panel de Cata Oficial de Aceites Vírgenes de Oliva de Cataluña, miembro del Grupo de Expertos en Análisis Sensorial del Consejo Oleicola Internacional (COI). Participaron, entre otros, los chefs Romain Fornell, Sergi de Meià, y el Cocinero del Año’17, Albert Mendiola.
Se probaron cinco aceites, dos con defectos, un aceite de oliva, el aceite extra virgen Picual de Aceites Bargalló y el aceite extra virgen Arbequina de Aceites Bargalló, variedades con matices y calidades organoléptiques propias que los hacen muy diferentes.
La cata de aceites requiere de un ritual, para percibir el máximo de características. Así, se sirve el aceite y se tapa. Durante 30 segundos se coge el vaso con la mano para calentarlo y se dan giros para intensificar el aroma. Entonces es el momento de oler. Seguidamente, se prueba, dejándolo en la boca durante unos segundos para que coja temperatura y para conseguir detectar los matices del aceite (sabor y textura).
Entre los aspectos a tener en cuenta en análisis sensorial de un aceite, Mª Àngels Calvo ha destacado que el primero es intentar asociar el olor del aceite a nuestros recuerdos. Si nos recuerda a alguna fruta, a alguna hierba, a una oliva verde, sana, fresca. Después se analiza si el aceite tiene gusto amargo, como de oliva muy verde, si es muy picante o poco picante, su dulzura, y su astringencia. En todo caso, Calvo recuerda que “el aceite es un producto vivo que dependiendo de la climatología, de la campaña y de cómo evoluciona en botella sus características pueden variar”.
Nota de cata arbequina
Arbequina, también conocida como ‘blancal’. Es la variedad característica de la zona de Tarragona y Lleida, y también del Alto Aragón. Su precoz entrada en producción la hacen especialmente apta para las nuevas plantaciones super intensivas y por el cultivo mecanizado, por lo cual se ha extendido de forma generalizada en otras zonas productoras. Su aceite presenta un olor afrutadao de oliva y otras frutas, fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y el picor. Se puede llegar a percibir olor a tomatera, hierba fresca y ligeramente, plátano maduro, alcachofa y tomate. De baja estabilidad y alto porcentaje en linoleico.
Nota de cata picual
Se distribuye por Jaén, Córdoba y Granada, principalmente. Es la variedad más abundante, existiendo en la actualidad más de 700.000 ha de superficie en producción. Su aceite es muy querido por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), su gran contenido en polifenole s y alto porcentaje de ácido oleico. Sensorialmente es un aceite de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuación de fruta de oliva verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo. Se puede apreciar ligeramente hierba fresca, plátano verde, albahaca y en menor medida, eucalipto. Ligero picor y amargura, que se intensifica cuando el fruto está muy verde.
Aceite de oliva. Son aquellos que se obtienen de la mezcla de diferentes tipos de aceites de olivas y se elabora mediante procedimientos químicos, como por ejemplo el refinado.
Aceite de orujo. Se obtiene mediante procedimientos del tratamiento de orujo, producto que se obtiene después de la extracción del aceite de oliva.
