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Como parte de su propuesta de platos fuera de carta bajo el nombre de Mercado Salesas, Casa Salesas –el restaurante de referencia del barrio de Justicia de Madrid– ha incorporado en su propuesta uno de los platos icono de la Cuaresma: el potaje de garbanzos y espinacas. Y como no podía ser de otra manera, torrija de postre.
Este plato de temporada e ideado por el equipo de cocina al mando de Juan Antonio Medina, estará disponible todos los viernes –hasta el 3 de abril–, coincidiendo con Semana Santa.
“Es un plato que elaboramos con mucho cariño. En primer lugar, ponemos los garbanzos en remojo el día de antes. El día de la preparación, elaboramos un sofrito de ajo, cebolla, tomate natural rallado y ñora. Mojamos este sofrito con fumet de pescado, que previamente hemos elaborado con espinas. A continuación, introducimos los garbanzos y dejamos cocinar hasta que estén en su punto. Para finalizar añadimos el atún en dados, los langostinos y las espinacas”.
Otro plato a destacar durante esta temporada es la torrija, que en Casa Salesas se elabora con una masa de pan brioche de larga fermentación, para posteriormente ser bañada con leche aromatizada con piel de naranja, piel de limón, canela y anís estrellado, dotándole de los sabores más tradicionales.
“Una vez tenemos el brioche bien bañado en la leche aromatizada, lo dejamos escurrir y le añadimos azúcar moreno caramelizada, aportando matices y texturas crujientes. Para terminar de cerrar el círculo y tener un mayor aprovechamiento de nuestra elaboración, con el sobrante de la leche aromatizada y parte que nos dejamos reservada, elaboramos una crema pastelera ligera que ponemos en el fondo del plato”. Para finalizar, se acompaña de un helado artesano de vainilla.
