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En los últimos años, Massimo Bottura, el reconocido e influyente chef, se ha convertido en una de las voces más apasionadas en el tema del desperdicio de alimentos y la inclusión social. Tras el éxito de Nunca confíes en un chef italiano delgado (2014), Phaidon acaba de presentar el siguiente libro de Bottura, El Pan es Oro: Recetas Extraordinarias con ingredientes ordinarios (febrero 2018, 39,95€, tapa blanda ). Este oportuno volumen ofrecerá consejos e inspirará a los cocineros domésticos a transformar en comidas deliciosas los ingredientes que iban a ser descartados de su cocina.
En 2015, Bottura creó Refettorio Ambrosiano, un comedor social, coincidiendo con la Expo de Milán. El dinámico Bottura pidió a destacados diseñadores y artistas italianos que le ayudaran a convertir un teatro abandonado en un espacio atractivo en el que los invitados pudieran alimentar su cuerpo y su alma. También invitó a más de 60 chefs amigos a que fueran a cocinar al Refettorio mientras durara la Expo.
El Pan es Oro documenta los seis primeros meses en el Refettorio e incluye aportaciones de esos cocineros invitados, que figuran entre los mejores del mundo, como Ferran Adrià y Albert Adrià, Adoni Luis Anduriz, Joan Roca, René Redzepi, Alain Ducasse, Alex Atala, Daniel Humm, Ana Roš, Gastón Acurio y Mario Batali. Cada uno de los chefs visitantes preparó tres platos con ingredientes sobrantes de supermercados que eran entregados cada mañana a Refettorio Ambrosiano. El libro subraya sus contribuciones con textos de Bottura y reportajes fotográficos de la vida cotidiana en el Refettorio en 2015.
Los lectores aprenderán a preparar el plato que da título al libro y que representa el espíritu del proyecto; El Pan es Oro, la oda de Bottura a su abuela, es una receta hecha con migas, leche tibia y azúcar. También aprenderán a cocinar pesto de palomitas, creado por Rene Redzepi, las hamburguesas de teriyaki de Yoshihiro Narisawa, el pudin de arroz de Ferran y Albert Adrià y mucho más. Tal como afirma Bottura, lo más importante es que los lectores aprenderán a ser cocineros domésticos resolutivos: “improvisar, experimentar y cocinar con urgencia”, porque este libro pretende ser “una guía y un punto de partida para cocinar con lo que haya en la despensa y la nevera”.
Cada año se malgasta un tercio de toda la comida que se produce en el mundo. Bottura escribe en la introducción que quería invitar a chefs profesionales “para demostrar que la comida recuperada, excesivamente madura o macada y caducada, así como restos que de lo contrario se tirarían a la basura, no solo era comestible, sino incluso deliciosa”. Asimismo, añade, “cocinar con ingredientes que habrían sido desechados saca a relucir los recursos de un cocinero, de cualquier cocinero”.
En 2016, tras su satisfactoria experiencia en el Refettorio, Bottura fundó Food for Soul, una organización sin ánimo de lucro que pretende combatir el desperdicio de alimentos en apoyo a la inclusión social y el bienestar individual. La publicación de El Pan es Oro concienciará sobre el malgasto de comida, alentará la experimentación y desmitificará la cocina con ingredientes humildes para el cocinero doméstico.
Food for Soul, la organización sin ánimo de lucro de Massimo Bottura, está consagrada a abordar los problemas del desperdicio de alimentos y el aislamiento social como uno solo. Todos los beneficios derivados de la venta de su libro se donarán a Food for Soul para crear y mantener comedores sociales en todo el mundo.
