Este restaurante barcelonés no es nuevo en la Ciudad Condal, ya que está punto de cumplir un lustro, pero renueva su carta cada semana, lo que hace que puedas comer o cenar allí con cierta asiduidad sorprendiéndote cada vez. Lo que no cambia es su filosofía: estricta cocina de producto, presencia de la brasa (más concretamente, de la robata que preside la cocina abierta a la sala) en su proceso o finalización y una concepción del oficio artesanal.
Foto: Jordi Domènech
El proyecto del diseñador industrial Andrés Bluth, el cocinero Ludwig Amiable y el jefe de sala Daniel Luque está a punto de cumplir cinco años, y es que el restaurante irrumpió como un soplo de aire fresco en la escena gastronómica de Barcelona justo al inicio de la pandemia. De hecho, debería haber empezado a andar poco antes de declararse, así que en cuanto les fue posible, estos tres socios a partes iguales (ninguno es el jefe del otro) abrieron sus puertas en el número 232 de la calle Còrsega. Desde entonces se han mantenido fieles a su esencia, que no es otra que una cocina artesana y de autor donde el producto y la brasa son protagonistas.
Las elaboraciones de Amible y su equipo se fundamentan en esa idea, buscando sabor y creación sin florituras. Amiable, francés, está familiarizado con ese lenguaje tan universal y a la vez tan catalán, y suma la precisión, las salsas y algunas elaboraciones propias de la tradición francesa que tan bien combinan y resultan en el plato que llega al cliente a la mesa. Cocinero apasionado, busca el dinamismo en una carta corta, cambiando platos cada semana, aunque es consciente que hay hits que acompañan al proyecto desde sus inicios, y siguen tan populares y frescos como el primer día como es el caso de la escalivada de pimiento rojo. A prori puede parecer un plato simple pero hay que probarlo para entender por qué es tan popular, y es que cada bocado encapsula un gran sabor y es el mejor ejemplo de esta cocina artesanal y rústica al servicio del paladar moderno.
Otros éxitos de la carta son el maitake a la brasa con ñoquis al limón, la oreja de cerdo a la brasa con vinagreta de mostaza o el tsukune de pato con yema. Es tal la aceptación del tsukune desde nuestros inicios, explica Bluth, que define desde entonces nuestra cocina como ‘cocina al carbón pinchada en un palo’, por la referencia a este plato que sin querer, hemos hecho tan nuestro».
Los postres, como no podía ser de otra manera, son artesanos y elaborados con productos de temporada. Un original, sencillo y delicioso ejemplo lo encontramos en la panna-cotta de romero, aceite y miel.
Finalmente, la carta líquida la pilota Daniel Luque, jefe de sala y sumiller, jugando con más de 400 referencias de vinos naturales. La viticultura libre (o salvaje, como ellos la denominan) ha sido un campo de experimentación y de expresión personal tanto para Luque como para el restaurante, siendo uno de los referentes en referencias naturales de la ciudad.
Todo ello lo podemos disfrutar en un espacio donde el diseño no es baladí (recordemos que uno de los co-propietarios es diseñador) con una cocina abierta a una sala informal pero tranquila. Más información: https://paloverde.eu
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