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Ensalzar al producto y conseguir que el comensal se sorprenda y disfrute. Tan sencillo y tan complicado. Con ambas premisas, el pentaestrellado chef Paco Pérez ha participado durante estos días en el XVII San Sebastian Gastronomika, en el que ha impartido una ponencia en el escenario principal y una sesión de cata junto a Arturo Sánchez, productor de ibéricos de Guijuelo.
Tres días de alta gastronomía y novedades, en los que el chef de Miramar (Llançà, Girona) ha sorprendido con la narrativa y ejecución del menú que presenta su restaurante en 2015, así como con varias elaboraciones realizadas a partir del ibérico.
Entorno y (con)secuencias 2015. Así se llama el menú del presente año del restaurante de Pérez, y así lo ha explicado en la ponencia de Gastronomika. Con un auditorio lleno, el chef onubense de nacimiento y catalán de adopción ha repasado las emociones que han hilvanado su menú actual, en el que «plasma lo que ha sido la temporada en Miramar». Menú que se divide en tres etapas: la huerta, el mar y el bosque, escenarios naturales que rodean el privilegiado enclave de Miramar y Llançà, la población costera que aloja el restaurante. Pérez ha deleitado con su maestría técnica explicando ejecuciones y enfatizando platos, algunos de ellos convertidos ya en iconos del recetario de Miramar.
Ha sido el caso de la Tortilla surprise de anguila, que se come con la mano; del Príncipe de Beukelaer, un trampontojo que esconde un clásico mar y montaña y que se acompaña con un consomé de pollo, o del Pato Pekín, una simulación de la piel crujiente del pato muy aplaudido en el auditorio. También ha compartido la elaboración del croissant ibérico con manzanas y foie gras, elaborado a partir de la mejor materia prima: el cerdo ibérico.
En las posibilidades culinarias de la grasa de este animal ha centrado Paco su segunda actividad en Gastronomika. Con Arturo Sánchez, prestigioso sello en la elaboración de ibéricos salmantinos, ha mostrado hasta ocho platos que forman un menú completo, todos ellos a partir de un mismo elemento base. Crema de chocolate, confit de carrillera ibérica con su propia grasa o parmentier de jamón ibérico. Platos con sabor que han sucedido a la cata de la mantequilla de ibérico. Toda una demostración de las posibilidades culinarias sin límites del cerdo, animal que –según Pérez- «aún tiene partes por descubrir en materia gastronómica».
