• MISCELÁNEA

    Oda al marisco de concha en la nueva edición del World Oceans Day

    La prestigiosa asociación hostelera Relais & Châteaux, entre cuyos valores se encuentran la defensa de la biodiversidad y el compromiso con el medio ambiente, se suma a la iniciativa Oda al marisco de concha que tiene lugar hoy 8 de junio con motivo de la celebración del Día Mundial de los Océanos


    El chef Mauro Colagreco

    Algunos de los establecimientos miembros, repartidos por todo el planeta, ofrecerán platos especiales, menús monográficos, clases de cocina y visitas guiadas a las granjas y bateas productoras con el fin de dar a conocer y poner en valor estos mariscos, vitales para el ecosistema marino y fuente de proteína para el organismo

    En España, participan en la iniciativa los hoteles A Quinta da Auga (Galicia), Can Faustino (Menorca) y Palacio de Luces (Asturias) y en Portugal, Bela Vista, Grand House, Herdade da Malhadinha Nova y The Yeatman

    La campaña, que pone en relieve la conexión entre los chefs, sus proveedores y el océano, incluirá la proyección, durante la conferencia oficial de las Naciones Unidas para World Oceans Day, de un vídeo documental sobre la producción sostenible protagonizado por el chef Mauro Colagreco (restaurante Mirazur, en Francia)

    En su compromiso con la biodiversidad y la sostenibilidad medioambiental, la asociación hostelera Relais & Châteaux, de la que forman parte 580 establecimientos de todo el mundo, se suma un año más a la celebración del Día Mundial de los Océanos, que tendrá lugar el 8 de junio. Se trata de una fecha designada por Naciones Unidas con el objetivo de recordar el papel que el mar (fuente de oxígeno, alimentos y medicinas) desempeña en nuestra vida y concienciar a la sociedad sobre la importancia de cuidarlo. En esta nueva edición se pondrá el foco en una especie marina en concreto, los mariscos de concha, por su valor tanto medioambiental como culinario.

    Homenaje culinario al marisco de concha
    Oda al marisco de concha es una iniciativa de Relais & Châteaux en colaboración con la ONG Ethic Ocean y cuenta con el apoyo de Naciones Unidas. Hila, además, con su tema propuesto para el World Oceans Day de este año, El océano: vida y sustento. Dentro de la iniciativa global Oda al Marisco de Concha se han definido dos ejes de acción principales. El primero de ellos es que durante ese día –algunos lo harán durante toda la semana del 8 de junio– los establecimientos participantes servirán distintos platos elaborados con mariscos de concha procedentes de pesca sostenible. Relais & Châteaux cuenta con cerca de 100 propiedades ubicadas junto a ríos, lagos o mares que, en línea con el compromiso de la asociación con la economía circular, tienen una fuerte interconexión con su comunidad costera. Los chefs de hoteles y restaurantes buscan así promover la labor de los productores locales.

    Participación española y portuguesa
    En España y Portugal son ocho los hoteles y restaurantes participantes: A Quinta da Auga (en Santiago de Compostela, Galicia), Can Faustino (en Ciudadela, Menorca) y Palacio de Luces (en Luces, Asturias), Bela Vista (en Portimão, Portugal), Grand House (en Vila Real de Santo António, Portugal), Herdade da Malhadinha Nova (en Albernoa, Portugal) y The Yeatman (en Vila Nova de Gaia, Portugal).

    En su particular homenaje al marisco de concha, A Quinta da Auga, único Relais & Châteaux de Galicia, ha elegido el mejillón por ser uno de los motores de la economía gallega, por su excepcional capacidad de filtración –hasta ocho litros de agua por hora– y por la arraigada tradición de su elaboración en la zona, donde los celtas lo consumían ya en el siglo VIII a.C. Además de ofrecer un plato especial con el preciado bivalvo en su restaurante, desde el hotel organizan visitas a las bateas de la ría de Vigo. Can Faustino, por su parte, servirá en su restaurante escupiñas de Mahón –cultivadas en el puerto de Mahón y con certificación MSC– con caviar de salicornia y granita –granizado siciliano– de leche de tigre. Y Palacio de Luces colgará en sus redes una receta muy especial de su chef Nacho García Canellada a base de zamburiñas, que se pescan de forma artesanal y sostenible en las costas de Galicia y Asturias, principalmente, que podrá probarse a partir del 14 de junio en el restaurante. La receta es ensalada de zamburiñas confitadas en cítricos, cama de alga wakame y emulsión de manzana verde con toques marinos, un plato marinero que pone énfasis en lo local y añade un sugerente punto dulzón que contrasta con el carácter salino del conjunto.

    En Portugal, el restaurante de Bela Vista Hotel & Spa, dirigido por el chef João Oliveira y distinguido con una estrella Michelin, ofrecerá una nueva creación con ostras procedentes de una granja situada a solo 5 kilómetros del hotel donde las seleccionan personalmente por su excepcional tamaño y siempre respetando sus ciclos. En Herdade da Malhadinha Nova también han elegido ostras, estas recogidas por pescadores locales en la Ría Formosa, cerca de Faro. El nombre del plato es ostras de Ría Formosa con aromas del Alentejo y lleva repollo, chorizo ibérico, pepino, algas marinas y salsa Beurre Blanc. Grand House contará con un menú degustación maridado en torno a estos productos en su restaurante y con una torre de mariscos en su beach club y The Yeatman apuesta también por las ostras, el chef Ricardo Costa (2 estrellas Michelin) trabaja también con productores locales que practican el cultivo sostenible y ha elaborado el plato ostra nacional, chawanmushi, dashi y cebollino que estará en la carta del restaurante.

    Un Documental de Mario Colagreco en la ONU
    La segunda gran acción de la campaña será la presentación, en el marco de la conferencia oficial de las Naciones Unidas del 8 de junio, del corto titulado Centinelas del océano, producido por Relais & Châteaux junto a Ethic Ocean y Oceanic Global. El documental sigue al chef Mauro Colagreco, del Relais & Châteaux Mirazur, en Menton, Francia y a los elaboradores de Camargue Coquillages, granja de ostras y mejillones de carácter artesano y familiar situada en el golfo de León, en el Mediterráneo, y muestra, desde un punto de vista poético, la conexión entre el chef y el mar. Como parte del movimiento, Colagreco, cuyo restaurante fue el primero del mundo en conseguir la certificación Plastic Free, está íntimamente comprometido con la preservación del planeta y es consciente de que cambiar las reglas es fundamental para influir de manera positiva en el cambio climático: «No habrá vida en el planeta sin nuestros mares y océanos. Habitualmente se dice que el problema está en el sistema alimentario y yo digo justo lo contrario, que la solución está en él. Todavía estamos a tiempo de repensar nuestro mundo».

    Por el futuro de la biodiversidad marina
    La mitad del marisco que se consume en el mundo proviene de explotaciones acuícolas (el 52 % según FAO 2020), pero aún queda mucho camino para que esta práctica sea sostenible: se necesitan, aproximadamente, de dos a cuatro kilos de alimento natural para obtener un kilo de pescado de piscifactoría. Sin embargo, la producción de moluscos de concha tiene un impacto más positivo para el ecosistema. «Algunos, como las ostras, se alimentan por filtración, por lo que no requieren ningún alimento. Son verdaderos centinelas del mar, filtran el agua a medida que crecen y actúan como indicadores del estado de salud del ecosistema marino», explica Gilles Boeuf, presidente de Ethic Ocean.

    Los mariscos de concha, tanto salvajes como de criadero, se enfrentan a una crisis debido al cambio climático. El aumento de la temperatura del agua y la acidificación de los océanos representan una amenaza para el futuro de los ecosistemas marinos, especialmente para el que habitan estos animales. Esto pone a los productores de mariscos en una posición vulnerable; la más mínima contaminación, a menudo debida a la degradación de las costas, puede impactar gravemente en la salud de estos mariscos y provocar una mortalidad masiva. Se trata de un peligroso efecto dominó que comienza en el océano y termina en el restaurante, y que muestra, una vez más, cómo la vida marina afecta directamente a la que existe sobre ella, la terrestre. Para Olivier Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux, «los compromisos de Relais & Châteaux para la pesca sostenible se remontan a 2009 con la firma de la carta Ethic Ocean y se han convertido en una misión inexorable. El mundo asiste actualmente a una pérdida de biodiversidad que tiene lugar a un ritmo sin precedentes en la historia de la humanidad. Además, la pandemia ha puesto de relieve las deficiencias de nuestro sistema alimentario: gran parte de los productos del mar se consume en los restaurantes, pero los restaurantes de todo el mundo se han enfrentado a desafíos inimaginables en el último año, lo que ha tenido un gran impacto en la labor de nuestros productores locales».

    A pesar del contexto, se ha decidido mantener la campaña anual World Oceans Day, precisamente para destacar la importancia de los compromisos adquiridos por la asociación y presentados en la UNESCO en 2014: «proteger la biodiversidad de los océanos e iniciar relaciones sólidas con agricultores y pescadores locales» (compromisos 4 y 5 de la Visión Relais & Châteaux).