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Pregonar las virtudes y difundir las ventajas del cerdo ibérico es la labor que se ha fijado Ismael Díaz Yubero al escribir “La Gastronomía del cerdo Ibérico”. Un libro que forma parte de una colección editada por Yeguada Marqués, titulada “Estrellas de la Gastronomía”. Como no podía ser de otra manera esta obra se presentó en uno de los templos cárnicos por excelencia de la capital, Vaca Nostra, donde este animal forma parte de la oferta habitual a través de diferentes preparaciones.
En sus casi 300 páginas, el libro hace un recorrido por la gastronomía del cerdo ibérico y rinde tributo a su diversidad y características productivas -negro, retinto o colorado, rubio, manchado de Jabugo, torbiscal y duroc-. Para ello, parte de sus ancestros raciales y nos habla de la dehesa, su ecosistema por excelencia, y de la bellota, alimento fundamental durante el periodo de cebo si se quiere obtener productos de auténtica calidad.
Dentro del ciclo de vida de estos animales, su autor presta atención al momento de la montanera y del nacimiento de los lechones. Sin olvidar sus virtudes nutricionales y el capítulo gastronómico, en el que analiza la obtención de los productos del cerdo Ibérico (despiece, salazones y embutidos). La variedad de las chacinas andaluzas, extremeñas y salmantinas están también contempladas en detalle.
Incluye igualmente una serie de capítulos dedicados al jamón, su producto más noble. No podía faltar un nutrido y delicioso recetario con platos elaborados por verdaderos especialistas en la cocina del cerdo ibérico. Guisos de lujo, firmados por restauradores de renombre que nos hacen sugerentes propuestas culinarias con diferentes piezas de su carne.
Ismael Díaz Yubero, veterinario y Técnico Bromatólogo, ha desarrollado su vida profesional en la Administración como Director General de Política Alimentaria y Presidente del INDO, entre otros puestos. Ha sido Premio Nacional de Gastronomía en tres ocasiones, así como Premio Alimentos de España y Premio Dr. Marañón de la Academia Española de Gastronomía. Es autor de varios libros emblemáticos de gastronomía, como Sabores de España, Las estrellas de la gastronomía española y Las excelencias del cerdo.
