RESTAURANTES

Nueva etapa para Días de Sur de la mano de Carlos Crespo

Días de Sur abrió sus puertas en 2007 en Santander, en un privilegiado local de techos altos –de los pocos que sobrevivieron al incendio que asoló Santander en 1941– que antes había sido una bodega dedicada a la venta de vino a granel. Tras doce años en manos de la familia Zamora, conocida saga hostelera con restaurantes en Madrid y Santander, el empresario cántabro Carlos Crespo ha tomado las riendas del establecimiento para imprimirle un nuevo y desenfadado estilo y para ofrecer una propuesta variada, versátil –es apta tanto para tapear como para una comida formal– y eminentemente tradicional, en la línea de los otros negocios que llevan su sello aunque con algún toque diferencial.

Carlos Crespo, propietario de los históricos Bodega del Riojano y Vermutería Solórzano en Santander y de un restaurante nuevo en Suesa llamado Pan de Cuco, ha querido dar un nuevo rumbo al icónico local de la calle Hernán Cortés –en el barrio santanderino del Ensanche– del que solo ha conservado las grandes fotografías marinas en blanco y negro de María Gorbeña y el nombre, por lo que éste significa. «Los días de sur, muy típicos de Santander, son días ventosos, pero también cálidos y despejados». Por lo demás, el establecimiento ha dado un giro tanto conceptual como estéticamente y, aunque la estructura en tres alturas, el ladrillo visto de las paredes y las columnas de madera centrales se mantienen, el espacio se presenta mucho más elegante y cálido gracias al trabajo del interiorista bilbaíno Rafael Zabala.  De la decoración destacan la cuidada iluminación a base de las lámparas de Flos y las pinturas retroiluminadas del pintor madrileño –aunque asentado en Cantabria– Fernando Bermejo y del concepto, su carácter ecléctico e informal. Es, aseguran, «el más divertido del grupo».

Tradición actualizada

Al frente de los fogones de Días de Sur se encuentra el joven cocinero Rodrigo Osorio, a su vez, dirigido por Álex Ortiz, jefe de cocina de El Riojano y Solórzano y socio de Carlos Crespo y chef ejecutivo en Pan de Cuco. Osorio, de origen colombiano, ha vivido en Cantabria más de 20 años, durante los cuales ha trabajado en varios comedores con estrellas Michelin. Los dos últimos años los pasó sin embargo en Filipinas, concretamente en Gallery Vask, restaurante número 35 en la Best 50 Restaurants of Asia, al cargo del departamento de I+D+i. Allí, ha tenido la oportunidad de interactuar con las tribus indígenas en un proyecto de recuperación y reinterpretación de recetas ancestrales, así como de viajar por distintos países del continente absorbiendo técnicas y descubriendo ingredientes.

En la carta inaugural de este nuevo Días de Sur se incluyen propuestas asentadas en el producto local y en preparaciones 100% tradicionales como anchoas de Santoña, rabas, merluza del Cantábrico al vapor, bacalao al pil pil, en cebolla y con salsa vizcaína (con posibilidad de optar por una degustación de las tres maneras), Cordon Blue o en steak tartar. No faltan tampoco algunas enseñas de los otros establecimientos de Carlos Crespo como la mítica ensaladilla rusa del Riojano, el pastel de cabracho o las croquetas de jamón, finalistas del concurso que se organiza en el marco de Madrid Fusión. No obstante, la idea de Osorio es ir introduciendo sutiles toques de lo aprendido en su última etapa en Asia, bien en sabores, bien en técnicas como el ahumado, que utiliza en varios platos y guarniciones. Por el momento, el chef expresa su particular estilo en platos como el costillar de cerdo ibérico a baja temperatura.

Además de la carta, que funciona de 13:30 a 16:00 y de 8:30 a 24:00 horas, por la mañana y en el aperitivo se sirven tortilla de patata recién hecha y entre horas la barra se viste de pinchos fríos y calientes que se preparan al momento. Y que el espacio, con dos zonas de comedor, se presta al picoteo a través de mesas altas, varias barras de apoyo, una barra principal y otra más en la que el equipo de cocina realiza showcooking.

Vinos naturales y de jerez en una bodega de lo más variada

El apartado de vinos de Días de Sur, así como su impecable servicio al cliente, merecen también especial atención. La responsable de sala y bodega es Teresa Fernández, una profesional con gran vocación y talento. Teresa estudió Derecho, pero la hostelería corría por sus venas –su padre era bartender en un conocido local de Santander– y por ello, cuando le surgió la oportunidad de dirigir una posada rural en la zona no se lo pensó dos veces. Después se formó en sumillería, siendo, en 2005, la primera mujer titulada como sumiller en Cantabria, y ha trabajado en varios comedores de gran prestigio en el norte del país. Teresa se incorpora de nuevo al grupo de Carlos Crespo, dirigido por Carlos Hernández de Sande, tras su paso por la Vermutería Solórzano.

En Días de Sur Teresa ha confeccionado una carta de vinos fuera de lo común, buscando ante todo la variedad a través de diferentes denominaciones de origen, de vinificaciones que se salen de lo normal (apuesta especialmente por los vinos naturales, ofreciendo entre cuatro y cinco opciones) y de distintas variedades de uva, con especial atención a la Palomino, ya que se confiesa gran amante de los vinos de Jerez, de los que incorpora una decena de referencias. Muchos de los vinos (unos 15 de los cerca de 60 que hay en total) se ofrecen por copas y todos presentan precios comedidos para no aumentar el ticket medio, que ronda los 28 €.

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