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El Restaurante Pablo, con Juanjo Losada y Yolanda Rojo al frente, arranca la nueva temporada con un menú basado en el producto local y la temporalidad. Tras recibir su primera estrella Michelin en 2018, consolidan su propuesta apostando por los orígenes de la cocina leonesa, aunque adaptándolos a nuestro tiempo.
Visitar Restaurante Pablo es hacer un recorrido gastronómico por la provincia de León y sus alrededores. Dicho de otra forma, comer en este restaurante situado a las espaldas de la catedral, conocida como la “bella leonesa”, es comerse León. Saborear su tierra y todo lo que nos ofrece su cielo, su montaña o sus ríos.
Legumbres frescas de la zona de La Bañeza, concretamente de Bercianos del Páramo; carnes de buey traídas directamente de El Capricho (Jiménez de Jamuz); botillo, morcilla y cecina del Valle del Esla; quesos de Jabares de los Oteros y Ardón; truchas de Picos de Europa; setas seleccionadas por pequeños proveedores y cooperativas situadas en una de las zonas micológicas más importante del país; verduras y brotes de verduras de la Dehesa de Valdelapuerca. Todos ellos extraídos dentro de la provincia de León.
Tomates de un pequeño productor de Piñel de Abajo (Valladolid) que cultiva 700 variedades diferentes, caza menor de Tierra de Campos (Valladolid), espárragos y guisantes ecológicos de Tudela de Duero (Valladolid), pescados gallegos sacrificados a través de la técnica japonesa “ike jime”, que mejora su sabor y alarga su vida útil; ranas que en años se obtenían a través de pesca furtiva y hoy distribuye la empresa Grenoucerie (Zamora). Estos son algunos ejemplos de productos obtenidos en zonas próximas a León.
Algunos de los pases que forman parte del menú actual son “Bacalao.Lechazo”, “Vieira.Buey”, “Cangrejo de río”, “Escabeches y cigala” o “Conejo de monte”, entre otros, aunque su menú es algo que está en constante actualización debido a la estacionalidad, una de las máximas que determinan la propuesta de Restaurante Pablo.
Su pasión por los productos naturales de la zona se extiende también a la bodega, lo que lleva a sus responsables a introducir en la carta varias referencias de vino natural, que se obtiene con la mínima intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas, como en el proceso de elaboración en bodega para su transformación en vino.
Concretamente, los D.O.’s más frecuentes en sus maridajes, en los que predominan la variedad y los sabores únicos, son las de El Bierzo, Valdeorras, Cangas y Ribera del Duero. No obstante, la bodega de Restaurante Pablo también cuenta con referencias seleccionadas de vinos del resto de España e internacionales.
Noche bella leonesa
Otra de las novedades de Restaurante Pablo busca su inspiración en la catedral que custodia el restaurante desde 2014, cuando se trasladaron desde el polígono industrial Michaisa al centro histórico de la ciudad.
Esta “Noche bella leonesa” propone al comensal disfrutar de una cena especial con un producto de temporada ejerciendo de anfitrión. Será el último jueves del mes cuando se lleve a cabo esta experiencia que tiene como objetivo acercar el producto zonal de temporada a los leoneses a través de diferentes elaboraciones.
La primera cita tendrá lugar mañana 31 de octubre y en esta ocasión será la cecina la que acapare un mayor protagonismo dentro de ese menú que solo estará disponible por un día.
