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El chef de Casa Marcial (Arriondas, Asturias) Nacho Manzano es el osado explorador de las tierras y los mares de su tierra natal. Con una intuición y un talento nato para extraer todos los matices de la frescura y la inmediatez de aquellos, ha sabido propulsar su paisaje a nuevas cotas de sofisticada complejidad. Así ha quedó patente en la comida magistral que S.Pellegrino y Acqua Panna celebraron ayer en el restaurante Ni Neu de San Sebastián. Un ágape maridado que la marca italiana de aguas premium ha celebrado por tercera ocasión en el marco del congreso San Sebastian Gastronomika. Para mostrar las capacidades de la armonía líquida en la alta restauración, para mostrar las capacidades del maridaje más amplio. Manzano y su mirada cantábrica; S.Pellegrino, a través del sumiller Juan Muñoz Ramos, y su trilogía de melodías. Estrellas sobre plato y copa.
Maridaje en blancos envejecidos y decantados
Titulada “Síntesis vanguardista de Asturias y el Cantábrico”, la comida de S.Pellegrino ha reunido a 50 comensales ávidos de sabor y experiencia, de información y sorpresas. “Vengo con un menú de históricos de Casa Marcial”, comentaba Manzano al empezar, como en una retrospectiva para celebrar también los 25 años que acaba de cumplir el biestrellado templo de Arriondas con Manzano como jefe de cocina. “Son platos que me gustan especialmente, platos maduros”. En total, tres aperitivos, seis principales y dos postres que el sumiller Juan Muñoz Ramos ha hecho volar mediante eminentemente vinos blancos, “elegantes, envejecidos y decantados; sorprendentes por armonía y elegancia”, comentaba mientras probaba el agua Acqua Panna. “Ésta nos dará frescura; la S.Pellegrino, nos mantendrá el sabor”. Empezaba la sinfonía.
Un doble Magnum para un bocado atemporal
Como en un concierto, el “solo” aparecía al principio con los tres aperitivos preparados por Manzano. Croqueta “Casa Marcial”, sensible, ligera, láctica y con la presencia casi testimonial del jamón y la harina, obra de Esther, hermana del chef; Cresta de Pitu Caleya, una cresta crujiente, picante y especiada, y Revuelto sobre torto de maíz, el primer plato que ideó el asturiano con 13 años. “Lo creé para una mesa de la casa de comidas que tenían mis padres y guardé la receta en un cajón. Tiempo después, la recuperé y ahora funciona como entrante por su delicadeza y humildad, por la melosidad del queso de Cabrales y por la importancia del maíz en Asturias. Un bocado que habla de Asturias, un bocado atemporal”, comentaba. La falta de tiempo se acompañaba con un doble Magnum Gran Torelló de la DO Cava Paraje Cualificado y Acqua Panna. “El doble Magnum también para el tiempo, lo conserva”, apuntaba Muñoz. Los relojes habían desaparecido de las muñecas.
S.Pellegrino prolonga las sonrisas
Los vasos de Acqua Panna refrescaban gargantas cuando aparecía la orquestra en pleno. Erizo al natural con contrastes anisados y una crema holandesa y de yogur, un plato fresco, goloso, un clásico de Casa Marcial que se hacía acompañar por otro vino carbonatado, en este caso, un Sourire de Reims Blanc de Blancs, Millesimé (AOC Champagne) también con su copa ancha correspondiente. Manzano seguía: Enoki, calamar y tinta de tierra, uno de los platos más nuevos de la comida. El calamar como tallarín y el juego de algas, setas y chipirones. Abstracto, bonito, con un conjunto de ingredientes afines al entorno asturiano. Muñoz lo acompañaba con un Juvé&Camps Millesimé Pinot Noir Gran Reserva Limitada, un cava que acaba de salir al mercado, “casi como el plato de Nacho”, sonreía el sumiller. La comida avanzaba, la sonrisa amanecía. El agua S.Pellegrino aparecía para conservarla.
Vinos blancos, poca graduación y cocina de Manzano
Tocaba magia de chef: Colágenos, berros y nabo encurtido con oreja de cerdo melosa y caldo de pata de vaca. Aquí aparece la piel del pescado, en este caso la anguila, donde Manzano muestra su maestría en el trabajo con las pieles y sus prolongaciones. Plato refrescado con nabos y encurtidos para limpiar, y S.Pellegrino y un Magnum de Morgadío Albariño (DO Rías Baixas) de cinco años que se unía con el colágeno para crear un efecto untuoso, de contrastes y equilibrio a la vez. “Todos los ingredientes juntos hacen uno”, comentaba el chef. Aplauso al terminar la pieza.
Pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes. Un plato puro umami, sabroso. Puré de alubias rojas (fabes roxes) con alcaparras y botarga, y carne de vaca madurada. Infinidad de sabores. Personalidad. “Es un plato que me gusta especialmente”, explicaba Manzano, y que Muñoz redimensionaba con un Marimar Torres- Chardonnay La Malvasía (Russian River Valley). “Los vinos blancos son tendencia, también la poca graduación, y ambos conceptos coinciden plenamente con la cocina de Nacho”. Se encontraban.
De aniversarios
El concierto llegaba a la cabeza del chef. El plato, Recuerdos: merluza, licuado de lechuga con holandesa y huevas secas. “La merluza es un pescado olvidado pero maravilloso que reivindico”, un pescado además muy vinculado al Cantábrico y a San Sebastián, uniendo conceptos y localizaciones. El colágeno conseguido por el licuado de la lechuga, la salsa holandesa y la propia del cogote de la merluza abrazaba y daba esencia, aportando “acidez y balanceando el plato, haciéndolo más emocionante”, decía Manzano. El Cantábrico se adentraba entonces hasta Navarra en su armonía y un Magnum de Chivite Colección 125 aniversario. La cosa iba de efemérides.
Sentirse jabalí
La parte central del concierto acababa, aunque el agua S.Pellegrino la mantenía viva en garganta y cabeza. “Es perfecta para alargar sabores”, incidía Muñoz. Jabalí y sus destrozos. Es octubre y es caza. “Aquí solo utilizo jabalíes gordos y no muy grandes cuya carne es increíble gracias a las bellotas y a lo que se alimentan de la naturaleza”, explicaba Manzano. Se acompañaba de puré de maíz, fabes y castañas, “exactamente lo que el animal come, para sentirte jabalí durante un rato”. Redondeaba la propuesta jugo del propio jabalí (más círculo) y manzana. Otoño en la mesa en “un plato natural y muy desordenado. Así es el jabalí y, a veces, así somos los humanos”. Doble Magnum de Finca Malaveïna (DO Empordà) también decantado. El desorden cobraba sentido.
Para acabar con Matusalem de 30 años
Los bises fueron para los postres, frescos, no dulces, regados por S.Pellegrino y un Matusalem de 30 años. El primero, Esponja de remolacha, requesón y helado de cebolleta, postre que “podría servir como guarnición del plato de jabalí, ejerciendo de pre postre”. El Tocinillo de azúcar moscovado, manzana ácida, rúcula y aceitunas cerraba la velada. Tampoco era goloso, “no quería”. Manzano es director y sabe transmitir. Muñoz está a la altura. Comidas para el recuerdo, sensorial, auditivo y emocional. Café Nespresso para discutir calidad y armonías; para hablar. La discusión no era necesaria ante la evidencia de la sinfonía, ante la trilogía de las armonías. El Cantábrico asturiano llegaba a San Sebastián.
