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El restaurante barcelonés con dos estrellas Michelin, presenta su nuevo maridaje 0.0: un recorrido de diez bebidas desarrollado íntegramente por el equipo del restaurante a partir de frutas, tés, hierbas, vegetales y fermentaciones propias. La propuesta estará disponible por 95 € por persona.
La incorporación de este nuevo maridaje llega en un momento en el que el segmento «low & no alcohol» vive uno de sus mayores crecimientos. Esta transformación ya está teniendo reflejo en algunos de los restaurantes más influyentes del mundo, donde los maridajes sin alcohol han pasado de ser una petición puntual a formar parte estable de la oferta gastronómica.
Durante años, el maridaje en la alta gastronomía ha estado ligado casi exclusivamente al vino. Sin embargo, el creciente interés por propuestas sin alcohol está impulsando nuevas formas de entender el acompañamiento líquido, especialmente entre las generaciones más jóvenes, que muestran hábitos de consumo más moderados y una mayor curiosidad por alternativas que priorizan el sabor, el origen de los ingredientes y los procesos de elaboración.
Diálogo con los platos
Más que una alternativa al vino, la propuesta se construye como una narrativa paralela al menú. Cada elaboración ha sido concebida para dialogar con los platos desde parámetros gastronómicos como la acidez, la textura, la profundidad aromática, la salinidad o el amargor, utilizando técnicas habitualmente asociadas a la cocina contemporánea.
El recorrido comienza con una interpretación de las uvas tintas del Empordà trabajadas en cuatro expresiones distintas: un zumo lactofermentado, una infusión con mugicha —el tradicional té japonés de cebada tostada—, una versión enriquecida mediante un proceso de fat washing con manteca de cacao y una infusión de uva verde asiática. Una construcción compleja que acompaña algunos de los primeros bocados del menú y que recuerda, por estructura y evolución en boca, a los vinos espumosos elaborados a partir de variedades tintas.
A medida que avanza el menú aparecen elaboraciones que exploran diferentes registros aromáticos y fermentativos. Un fermentado de pomelo y kiwi con miel, cuya fermentación se prolonga durante varios días; una kombucha de genmaicha completada con una segunda fermentación de naranja caramelizada para acompañar el atún ahumado; o una preparación de fresas silvestres españolas, shiso verde y esencia de tirabeques que trabaja sobre notas vegetales y ligeramente herbáceas.
Entre los pases más representativos se encuentra una bebida elaborada a partir de tomates Agatha lactofermentados, zumo fresco de apio y hojas de apio infusionadas con algas nórdicas, posteriormente carbonatada de manera natural mediante kéfir de agua. El resultado es una bebida con una marcada dimensión salina y umami, pensada para acompañar el rodaballo.
La propuesta incluye también un destilado 0.0 inspirado en los perfiles aromáticos de los rones latinoamericanos, elaborado con ají amarillo fermentado, vainilla y lemongrass. Lejos de reproducir un cóctel clásico, la bebida busca aportar amplitud aromática y especiada a los platos principales del menú.
En los últimos pases aparecen referencias a otras tradiciones fermentativas. Es el caso del kvass, bebida de origen eslavo elaborada a partir de masa madre, vainilla y pan fermentado durante diez días, que acompaña el postre de arroz y frambuesa. El recorrido concluye con una combinación de zumo de pimiento rojo, salmuera de aceituna Kalamata y sirope de aceite de oliva, creada para acompañar el postre de castañas.
«Este maridaje nace desde la misma inquietud con la que entendemos la cocina en Mont Bar: la de explorar ingredientes, técnicas y nuevas formas de generar emoción en la mesa. Detrás de cada bebida hay un proceso de investigación y elaboración que requiere tiempo, precisión y un trabajo muy estrecho entre cocina y sala. Nuestro objetivo nunca ha sido sustituir al vino, sino ofrecer otra manera de acompañar el menú, con identidad propia y con la capacidad de enriquecer la experiencia gastronómica desde otros matices» explica Ivan Castro, propietario y sumiller de Mont Bar.
