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El gran chef Juan Mari Arzak recibió ayer en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country el Premio Homenaje del congreso. En la ceremonia de inauguración del congreso, y junto a un pastel creado ex profeso por Christian Escribà, el comité técnico de Gastronomika brindó por los 20 años de aventura, “dos décadas de congreso que nos han cambiado a todos” –comentó su directora, Roser Torras–, y homenajeó con diversas sorpresas al gran protagonista de la jornada, Juan Mari Arzak.
Aupa, Juan Mari
Su compañero y amigo Ramón Roteta le hizo entrega del trofeo y todos sus amigos –chefs, colaboradores, personal del restaurante…– subieron al escenario para acompañarle. En concreto, Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) recordó lo importante que ha sido y es para él: “Cuando te conocí y comí en tu casa, hace muchos años, me dije: Yo quiero ser como Arzak. Y lo he intentado…”. Semejantes palabras de agradecimiento y gratitud se han oído también en el vídeo que el congreso ha preparado para la ocasión. Entre otros, Michael Bras, Mauro Colagreco, Ferran Adrià, Daniel Humm, Ana Ros, Alex Atala, Mitsuharo Tsumura, Pierre Gagnaire, Hiroyoshi Ishida o Tomas Keller hablaban del galardonado finalizando la intervención con un “Aupa, Juan Mari”. El aplauso más grande del mundo. “Me he emocionado de verdad”, reconocía el chef.
Las celebraciones y efemérides también fueron compartidas por dos participantes del Comité Técnico. Andoni Luis Aduriz celebraba en junio los 20 años de Mugaritz y Martín Berasategui, los 25 de su Lasarte. Todos han crecido junto a Gastronomika, “el congreso que nos ha hecho grandes, el mejor congreso gastronómico del mundo, el que ha unido generaciones, ha relatado y nos ha propulsado”, comentaba Josean Alija (Nerua*, Bilbao). El homenaje y la celebración se habían iniciado el domingo por la noche con la cena de los 20 años en la que 25 cocineros nacionales –más de 25 estrellas Michelin– diseñaron cinco menús para 300 invitados divididos en cinco salones del Basque Culinary Center. Juan Mari no estuvo. Se guardaba para su gran día. Zorionak, Juan Mari.
El lunes de Gastronomika también consagró con el Gueridón de Oro a Lluís Garcia y Lluís Biosca, los dos históricos de la sala de elBulli, “por lograr junto a Juli Soler dar forma a nuevas maneras de entender la sala, y empezar la revolución del servicio que hay en marcha”, explicaron desde la organización.
Ruscalleda, Guerrero, García, Berasategui y Pairet
Pero de celebraciones no solo vive Gastronomika, que contó en su primera jornada con un total de 14 ponencias magistrales. Carme Ruscalleda (Sant Pau***, Sant Pol de Mar) las inició con un alegato en femenino: “Las mujeres no queremos competencia, queremos el mismo foco”. Tras la proclama, la chef que en breve cerrará su casa madre ha presentado a dos mujeres para tomar la palabra. Primero, su pupila Sue Chávez, mano derecha de la chef ahora en Cuina Estudi, y a la periodista Rosa Rivas, que ha escrito el nuevo libro de la chef: “Felicidad”. “Carme lleva 30 años haciendo feliz a la gente, y lo seguirá haciendo”, comentaba Rivas. Cogió el testigo a la catalana Diego Guerrero (DSTaGE**, Madrid), con una masterclass de técnica y respeto al producto, incidiendo en su voluntad de trabajar cada vez con menos ingredientes, “pero con mucho trabajo detrás”.
Dani García (Dani García**, Marbella) precedió con su caldo de puchero con hierbabuena
y una frase para guardar a fuego (“más allá del show, es esencial la parte gustativa del menú”) a Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte), que emocionó a los asistentes recordando sus orígenes y sacrificios (“para ser un buen cocinero hay que trabajar seis días a la semana y, el séptimo, estudiar»), y celebrando los 25 años del restaurante. Como reconocimiento, presentó a uno de sus alumnos “con más futuro”: Víctor Suárez, ahora en el restaurante Haydée de La Orotava. El chef de Lasarte finalizó su ponencia recordando la importancia de las mujeres en la cocina y comunicando que abrirá en breve tres restaurantes. Serán en Lisboa, Bilbao y Madrid. Cerró la mañana Paul Pairet (Ultraviolet, Shanghai, octavo mejor restaurante de Asia), quien ha felicitado a Gastronomika con una vela comestible.
González, Freixa, Sandoval, Xatruch, Castro, Aduriz, Narisawa, Peña y Atxa
Los salazones y la nueva cocina murciana centraron la primera conferencia de la tarde, ofrecida por Pablo González (Cabaña Buenavista**, Murcia). Ramón Freixa (Ramon Freixa**, Madrid) le siguió para divertir con estética y creaciones también inspiradas en México, como hizo Ruscalleda en su ponencia. “Se ve que México nos inspira”, comentó el catalán. Y Mario, Juan Diego y Rafael Sandoval (Coque**, Madrid) hicieron una apología de la importancia de la mesa, de la sala, apuntando un “futuro gastronómico saludable y el uso de fermentados”.
La magia sobre el plato ha aparecido en las dos ponencias posteriores. Primero con Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar**, Barcelona), que mostraron conocimiento, técnica e inteligencia y que incidoeron en la importancia de “comer y oler a la vez». Mostraron platos de frutos secos y masas deshidratadas y sin gluten a partir de obulato, y la inclusión de un piercing en un plato, amén de dos guiños al País Vasco “y en homenaje a Juan Mari Arzak”: Interpretación del chuletón con pimiento y Gilda, merluza en salsa verde y chuletón. Por su parte, Andoni Luis Aduriz, (Mugaritz**, Renteria) dedicó su actuación a Roser Torras, directora de SSG, una ponencia que incidió en la simpleza de las cosas, de los ingredientes, de la pureza, cuando “un pelo en la cabeza es poco; en el plato es mucho”.
Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokyo, sexto mejor restaurante de Asia), y con un discurso enlazado con el bosque y la naturaleza como “parte indispensable en mi cocina”, y Oliver Peña (Enigma*, Barcelona), recreando la barra fría del bar del restaurante barcelonés sobre el escenario, precedieron a la ponencia de Eneko Atxa que, en el año del 20 aniversario del congreso, ha querido echar la vista atrás hasta el siglo I para “desmitificar presuntas tradicionalidades”. “¿Sabéis que el bacalao al pil pil no es tan tradicional como pensáis?”. Con el público ganado, el chef de Azurmendi*** (Larrabetzu) repasó junto a Ana Vega hasta 20 platos históricos para analizar su tradición. “Queremos conocer el futuro, avanzarnos, correr, pero desconocemos nuestro pasado”. Es el 20 aniversario de Gastronomika. Pasado, presente y futuro.
Actividades, concursos y producto
En la primera jornada de Gastronomika, el Market ha vuelto a ser un punto de encuentro, espacio donde se han desarrollado multitud de actividades y networking. Además, las salas 35 y 10 del palacio han albergado la final del concurso Ruinart Sommelier Challenge, que ha coronado a José Carlos Román, o la final del concurso D’Tapas Covap Pasión Ibérica 2018, que ha coronado en primera posición a Rubén Antón (Arxidona, Archiduna), con un falso ceviche de secreto sobre cenizas de carbón de nuestras brasas; David Rodríguez (Danako Jatetxea, Irún), con un secreto al cuadrado, y Rodolfo Fernández (La Cava de Royán, Alcantarilla), con una presa confitada, royal de manzana asada y nube de queso curado.
Por otra parte, Marimar Torres ha dirigido una cata de vinos de la bodega Marimar Estate, en California; ostras Amélie ha sorprendido con sabor; la CR Cava ha mostrado expresión; Castilla y León, en general, y Valladolid en particular, ha mostrado músculo también de la mano de Víctor Martín (Trigo*, Valladolid) y Bidfood Iberia ha presentado en público la nueva gama de espumas desarrolladas con Albert Adrià.
