Publicidad
El miércoles 12 de noviembre se presentó en el Café de Oriente Museo del Traje de Madrid, el libro La cocina del Alabardero, 50 recetas, 50 años, de Luis Lezama, en el marco de los actos con los que el imperio hostelero creado por el sacerdote amurriano/amurriarra celebra su medio siglo de venturosa vida.
A comienzos de la década de los sesenta Lezama no sabía nada de cocina ni tampoco le importaba gran cosa, pero en 1962 el entonces internacionalmente afamado asador segoviano Cándido López le enseñó a preparar su cochinillo asado y el cura se llevó la fórmula al Club Santiago que en su parroquia de Chinchón, Madrid, acogía a jóvenes que hoy definiríamos como en riesgo de exclusión social. El experimento debió de sewr un éxito porque en 1974 el cura abrió las puertas de la Taberna del Alabardero, a un paso de la Plaza de Oriente, sobre un concepto de “bistró a la española”, que sería el primer paso de un camino que hoy ha llegado a la categoría de emporio hostelero-gastronómico que desde sus restaurantes y escuelas de cocina sitos en Madrid, Sevilla, Marbella y Washington, factura más de 25 millones de euros anuales. 
Fundador de la Escuela de Hostelería de Sevilla, sus conceptos coquinarios están meridianamente claros y los defiende a capa y crucifijo: “Nuestra escuela y nuestro estilo en todos los establecimientos del grupo se basa en actualizaciones y puestas al día de las recetas tradicionales de nuestras abuelas. Nos situamos en al antípoda de aquellos que se obstinan en hacer cocina tecnoemocional sin tener la formación necesaria para llevarla a cabo. La nueva cocina me parece fantástica, pero para hacer cubismo hay que saber dibujar y hay muchos cocineros que sin saber dibujar se meten en los vericuetos del cubismo”.
Y el apostolado sigue, aunque en estos días hace parada y fonda en las cincuenta mejores recetas de los restaurantes del grupo, editadas en el sello Salsa Books del grupo Planeta.
Miguel Ángel Almodóvar
