GASTRONOMÍA

Madrid Fusión Alimentos de España arranca su edición más revolucionaria

La cumbre gastronómica, que abre hoy sus puertas hasta el 29 de enero, dedicará su acto central al movimiento que encendió un nuevo fuego en la cocina mundial hace ahora 30 años.

Este año se celebrarán 17 concursos y se procederá a la elección también de Cocinero Revelación, Pastelero Revelación, Bartender Revelación, Jefe de Sala Revelación y el Premio Sostenibilidad Revelación.

Hace treinta años, la cocina española asombró al mundo y en su 23ª edición Madrid Fusión Alimentos de España 2025 quiere analizar las razones y motivos que articularon aquella revolución que irradió por el planeta a partir de 1995 y que desplazó hasta aquí el epicentro gastronómico mundial. Por eso, la cumbre gastronómica más importante del mundo, que se celebrará 27, 28 y 29 de enero en el Pabellón 14.0 y 14.1 de Ifema, tendrá como lema ‘Revolucionarios’. La libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, el atrevimiento para cambiar las reglas o la generosidad para compartir los avances y descubrimientos son algunas de las innovaciones que aquellos revolucionarios introdujeron en la cocina de vanguardia y que durante Madrid Fusión Alimentos de España se recordarán de la mano de sus principales protagonistas y de otros muchos que continuaron siendo parte de aquel movimiento o que ahora siguen portando ese estandarte.

El intercambio cultural con otros continentes dio paso a un diálogo con la gastronomía japonesa y a otro con la latinoamericana. Y se empezó a mirar de otra forma al producto, a darle el mismo valor a todos independientemente de su precio y a centrarse en la búsqueda de la pureza del gen del producto.

La revolución que comenzó hace 30 años llegó también a la sala, se eliminó rigidez con la aparición de la informalidad en el servicio y la creación de una nueva visión de “cocinar en la sala”. La experiencia en relación con el cliente también cambió, al pasar de actor pasivo a activo que va al restaurante a divertirse, al incorporarse a la experiencia la provocación, el sentido del humor o la ironía. Esta nueva forma de entender la cocina también introdujo la sensualidad asociada al hecho de comer ciertos platos con las manos, algo impropio de la alta cocina. En la mayoría de estos restaurantes desaparecieron de la oferta al comensal la carta, el pan y los carros de quesos. Y el finger food, la tendencia de comer grandes platos en pequeñas dosis, se convirtió en habitual en la alta cocina.

Tres décadas después, el impacto de esta revolución en la cocina española y en el resto del mundo es enorme. En España, en estos 30 años se ha multiplicado el reconocimiento de la excelencia gastronómica y de tres restaurantes con tres estrellas Michelin en 1994 se ha pasado a dieciséis en 2024. Han aparecido nuevos asadores que son considerados los mejores del mundo, marisquerías de autor e infinidad de restaurantes gastronómicos. Y una lluvia de primeros puestos en todos los rankings mundiales, empezando por la lista The World 50 Best Restaurants, donde restaurantes españoles llevan ocupado los primeros lugares durante los últimos 20 años.

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