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Los bocadillos de toda la vida se sirven elaborados al momento con el pan de Viena La Baguette recién horneado, en el número 2 de la madrileña calle Ballesta, a tan solo dos portales de La Tasquita de Enfrente.
El Porrón Canalla huye de la vanguardia para ofrecer una de las comidas más populares y tradicionales en España: el “bocata”, hecho como siempre, con el mejor producto de temporada entre dos rebanadas de pan crujiente. Para esa envoltura tan especial, sin la que el bocadillo no podría existir, Juanjo López ha escogido una de las mejores referencias de Madrid, los panes de Viena La Baguette, cuya calidad y sabor cumplen perfectamente con las expectativas del proyecto.
La barrita artesana, el bastón, el mollete y el Paquito chocolate son las cuatro variedades con las que la familia Fernández –maestros panaderos desde 1900– surte a El Porrón Canalla para elaborar deliciosos bocatas que se pueden disfrutar a partir de 3,5 hasta10 €. El clásico Pepito, de ventresca con pimiento rojo, de mejillones con patatas, de sardinas con cebolla, de calamar, calamar o de tortilla española son algunas de las propuestas de la carta.
La barrita artesana de Viena La Baguette está elaborada con masa de pan de Viena, con una fermentación de 14 horas y un toque de aceite de oliva virgen extra. Se cuece en tabla a 215º durante 22 o 24 minutos.
El bastón es una masa muy hidratada de centeno blanco y extracto de malta, fermentada en frío 18 horas y atemperada a temperatura ambiente. Se desgasifica y se corta al tamaño concreto que se va a utilizar, luego se vuelve a fermentar a temperatura ambiente. Por último se hornea sobre pala a varias temperaturas durante 25 minutos.
El mollete se elabora con harina de trigo, sémolas y aceite de oliva virgen extra. Necesita una fermentación de 6 horas y una pre-cocción en chapa de 15 minutos.
Paquito chocolate es un delicioso mollete hecho con harina de trigo, mantequilla pura y azúcar de caña.
Todos estos panes se pueden encontrar –además de en El Porrón Canalla por las tardes de 18.00 a 1.00 h– en la tienda que Paco Fernández regenta en Santa Brígida, 6, Viena Lacrem, o en su puesto del Mercado de San Antón (Augusto Figueroa, 24).
