RESTAURANTES

Los chefs del estrellado Ikaro en Raíces Ecuador

En su cocina todo se fusiona. Para empezar, su nombre: Ikaro refleja la unión de ellos, Iñaki y Carolina, corazón y alma del restaurante riojano galardonado con una estrella Michelin, creadores de la personalidad que evoca el linaje de sus platos, reflejo de la tierra que les vio nacer y crecer: él, nacido en Laguardia, Álava; ella, natural de Santa Ana de los Ríos de Cuenca, Ecuador; y el lugar donde inauguraron su cocina y abrieron las puertas de su arte al mundo, La Rioja. Allí muestran orgullosos la estrella Michelín que les otorgaron el pasado 21 de noviembre, después de tan solo un año y medio abiertos.

Ambos han estado presentes en la sexta edición de la Feria Gastronómica Internacional Raíces, celebrada en Guayaquil, Ecuador, tierra patria de Carolina. Se trata de un congreso que se creó originalmente para mostrar la amplia oferta culinaria de las huecas (joyas gastronómicas de la zona con recetas típicas tradicionales que gracias a este seminario obtienen visibilidad nacional), y que además recibe a grandes cocineros del panorama internacional brindando espacios para potenciar la comida nacional, aprender de las tendencias que vienen, vivir una experiencia cercana con chefs de gran reputación e impulsar el talento de jóvenes promesas del país.

Allí les recibieron por todo lo alto. No en vano, Carolina es la primera cocinera ecuatoriana en conseguir la estrella Michelin. Es toda una eminencia en su país, una embajadora internacional de su cultura culinaria que, junto a Iñaki, en el restaurante Ikaro de Logroño, llevan la gastronomía ecuatoriana, vasca y riojana a nivel mundial.

Ambos realizaron una ponencia titulada “Compartir la cocina personal de Caro e Iñaki” en la que hablaron de sus valores, la filosofía de su cocina y su firme convicción en que la excelencia se consigue con mucho trabajo, sacrificio, devoción y pasión por lo que uno hace. Delante de todos los asistentes al congreso cocinaron cuatro platos, para posteriormente impartir un taller de dos horas ante 20 personas en el que contaron de una manera más personal y cercana su experiencia, su carta y su forma de entender la gastronomía. También dieron talleres en el congreso el profesor de Panadería en el Basque Culinary Center Eduardo Jiménez y Alberto Ferruz, del restaurante BonAmb en Valencia, con dos estrellas Michelin.

Según Iñaki, “Ecuador tiene un potencial gastronómico enorme que aún no se ha descubierto. La llaman ‘la gran tapada de Latinoamérica’ por ser muy rica en productos, pero con poca fama a nivel internacional”. El congreso Raíces tiene ese fin: dar visibilidad a la gastronomía ecuatoriana. Por ello, desde el restaurante Ikaro, tanto Carolina como Iñaki ponen ese granito de arena en la difusión de su cultura culinaria.

A principios de este año ambos recibieron una condecoración de la embajada de Ecuador en España en honor a su primera estrella Michelin por su cocina de fusión ecuatoriana-española, símbolo de integración y enriquecimiento cultural, que sale de su ser y unión de manera natural: «Nuestra cocina es personal, cocinamos lo que somos, quienes somos, lo que hemos vivido desde pequeños».

Embajadores internacionales de la sal de Añana

Tanto Iñaki como Carolina han sido nombrados este año embajadores internacionales de la sal de Añana, procedente del Valle Salado, situado a 30 kilómetros de Vitoria-Gasteiz, con más de 7.000 años de historia.

En su local apuestan por el producto local y de gran calidad, y eso lo encuentran en esta sal con nombre propio. Además, Iñaki indicó que la eligen porque “es completamente natural: solo tiene agua, sal y sol. Las sales marinas tienen partículas de plástico (por la contaminación de los mares), se les echa productos para tratarlas etc. Nosotros queremos para nuestros platos una sal sincera, sin artificios.”

La sal es la única piedra comestible de la naturaleza. Y la procedente de este valle tiene la curiosidad de que, mientras la común es la marina y sus aguas cuentan con 30-35 gramos de sal por litro, en el Valle de Añana procede de cuatro manantiales situados en la montaña. Estos suministran la salmuera de manera natural y continua, con un caudal permanente y un grado de salinidad que ronda los 210 gramos de sal por litro. Las salinas nombran cada año a un embajador de la alta gastronomía para que, además de contribuir a promocionar la calidad y el consumo de la Sal de Añana, proyecten en el panorama internacional la excepcionalidad del Valle Salado. Iñaki y Carolina cuentan ahora con una parte de la salina en la que se producirá la sal que utilizarán durante todo el año en su restaurante, y se unen a la tradición anual de dar a conocer esta zona y producto excepcional como ya han hecho otros años Martín Berasategui, Eneko Atxa, Joan Roca, Andoni Aduriz y Francis Paniego entre otros.

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