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José Carlos Capel, Rafael García Santos, Benjamín Lana, Quique Dacosta y Joan Roca debatieron ayer en San Sebastian Gastronomika sobre la evolución y el estado actual de la gastronomía. Joan Roca, Ángel León, José Andrés, Pedro Subijana, Josean Alija o Virgilio Martínez, entre otros, corroboraron su buena salud, la del sector y la del congreso.
¿Se han aburguesado los cocineros? ¿Qué se les exige ahora? La revolución que ha vivido la gastronomía española en los últimos años se ha desgranado en una de las ponencias más esperadas de esta edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. Los periodistas José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana, y los cocineros Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dènia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) se han “enfrentado” en un coloquio que ha quedado abierto, y que ha servido para reivindicar una profesión y entender su evolución. Los ponentes que han precedido y sucedido a esta ponencia han reivindicado el resumen de Joan Roca: “El paradigma ha cambiado pero los cocineros no hemos parado máquinas”.
Entre los cinco narraron la evolución de la revolución gastronómica española, desde el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca hasta las tres estrellas Michelin de elBulli, pasando por el empuje que dio al sector el congreso de Vitoria. “En España siempre ha habido espíritu colaborativo, lo que nos ha hecho progresar”, indicaba Lana. Analizado el camino, llegaba la actualidad y García Santos quería hablar: “Os estáis aburguesando. Ya no hay espíritu crítico y nadie se preocupa por crear”. ”No es verdad, hemos superado una crisis sin perder nuestros principios y sin dejar de crear” –Dacosta-. “No hemos parado las máquinas. Tenemos mucho que decir”- Roca-. Lana llegaba para ilustrar: “Ahora, los cocineros son punta de lanza en otros muchos temas, en el consumo responsable, por ejemplo, y se debe tener en cuenta que el paradigma ha cambiado. En los 70 y 80, la alta cocina era minoritaria. Ahora, no, ni mucho menos. La gastronomía es global, pertenece a la sociedad”. El moderador, el periodista Pau Arenós, cortó el debate. No había más tiempo. “Continuará. En un congreso, seguro”.
