Publicidad
La Real Academia de Gastronomía ha concedido a Juan Diego Sandoval (restaurante Coque, Madrid) el Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Director de Sala. El jurado de la Academia dio a conocer ayer el nombre del ganador de uno de sus máximos reconocimientos, el que premia el servicio y la dirección de sala, los dos pilares sobre los que se sustenta la vida profesional del mediano de los Sandoval. “Un honor y un prestigio ser merecedor del premio”, ha comentado Juan Diego. “Ahora sólo espero que lo consiga Rafa (Rafael Sandoval, el sumiller de Coque) –añade contento-, para que los tres hermanos compartamos más”. Mario Sandoval (chef de Coque) fue nombrado Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2013. Es la felicidad de un premio, la de un reconocimiento que llega en el mejor momento, en el año del traslado de Coque.
Según la Real Academia de Gastronomía, “Juan Diego (Madrid, 1972) dirige una sala elegante, dinámica y amable que constantemente propone nuevos retos y que ha contribuido claramente a los reconocimientos obtenidos por Coque, ahora en su nueva ubicación en la capital madrileña. Además, es el responsable del diseño y la gestión de los aspectos empresariales del grupo”. Sandoval recogerá el premio en la gala que la Academia celebrará el 25 de septiembre de la mano de Mónica Fernández, galardonada en la pasada edición, uniendo así su nombre al de otros grandes de la profesión como Josep Roca, Abel Valverde, Pedro Monje o Jorge Dávila. “Un honor poder unirme a los ganadores precedentes, grandes maestros en el noble arte de servir”.
Juan Diego Sandoval se declara autodidacta, “un restaurador que ha ido aprendiendo tras pasar por todos los puestos de un restaurante”. Empezó a los 13 años en el negocio familiar de Humanes de Madrid, y en él ha crecido hasta llegar a dirigirlo y consagrarlo junto a sus hermanos en uno de los mejores del país. “He viajado, aprendido y escuchado a colegas y maestros, pero sobre todo he escuchado al cliente durante toda mi vida”. Ahora, en el nuevo Coque Madrid, ha diseñado la sala de sus sueños, “un tributo al comensal que enfatizaremos”.
Juan Diego prepara un libro sobre psicología en la sala
El valor del reconocimiento trasciende al individuo y Juan Diego quiere aprovecharlo para “dignificar y poner en valor más si cabe el arte y la importancia de nuestro oficio”. “Quiero dar más protagonismo al servicio de sala, con la finalización de algunos platos ante el comensal; tener una atención más personal con el cliente e incidir en la psicología en la sala”. El director está preparando con una psicóloga un libro sobre cómo aplicar la psicología en el sector, un libro que verá la luz en poco tiempo y que quiere que sea una ayuda para el personal de Coque, de sala y de cocina, y para todo profesional de la restauración. “El cliente está en nuestra casa tres horas cada cierto tiempo. Deben ser perfectas. Queremos, necesitamos más psicología para no defraudarle”.
Juan Diego estrenó en agosto junto a sus hermanos Mario y Rafael el nuevo restaurante Coque en Madrid. Tras 20 años de trabajo en la localidad madrileña de Humanes, donde sus abuelos comenzaron con un modesto bar en 1955, llegó el momento de cambiar de aires y conceptualizar un nuevo restaurante al gusto de sus tres propietarios y de las necesidades y querencias del público actual. Una modernización sin perder la tradición ni el legado de una saga familiar que en sala ha ganado espacio -pasando de 30 a 50 comensales en tres salones-. Juan Diego también ha ganado metros y responsabilidades voluntariamente, al ampliar a 45 los profesionales del restaurante (Coque Humanes contaba con 25).
